No Knead Bread Revisited

Donnerstag, November 15, 2012

No Knead Bread mit Roggenanteil
Dies ist ein nach der No Knead Methode von Jim Lahey gebackenes Brot... Statt 100 Prozent Weißmehl habe ich hier einen geringen Roggenanteil verwendet - ohne Sauerteig zu benutzen allerdings. Solange dieser Anteil gering bleibt - kein Problem.
Also bei 300 g Weizenmehl Typ 550 läßt sich durchaus 100 g Roggenmehl hinzugeben. Der Teig ist extrem flüssig und klebrig und daher trotz der Tatsache, daß man ihn nicht kneten, sondern nur viermal falten muß, nicht unbedingt für Backanfänger geeignet. Auch der Umstand, daß man dieses Brot in einem saumäßig heiß vorgeheizten Topf bäckt, trägt nicht gerade zu einem sehr einfachen Handling bei...
ABER: Das Brot schmeckt hammermäßig ungeheuerlich phantastisch genial!!!

Weizenkleie obenauf... herrliche Kruste!
So ein Brot kriegt man ja sonst nur bei einem super Bäcker. Und wo gibt es denn noch super Bäcker??? Wo??? Ja, richtig: New York City. Jim Lahey von der Sullivan Street Bakery... Und da wir alle nicht andauernd in die Stadt der Städte jetten wollen (und können), brauchen wir dringend eine Alternative! Also... Äußerst wenig Hefe... und sehr lange Gehzeit bei Zimmertemperatur, 12 bis 18 Stunden, geben diesem außerordentlichen Brot seinen New Yorker Geschmack! Und das im heimischen Backofen!!!
Großporige Krume
Für dieses fluffige Brot lohnt es sich doch wohl, dass man nachher die halbe Küche voller Mehl und Weizenkleie geschmiert hat, mehrere Küchentücher mit Teigresten verklebt und das Frühstück trotz herbst-winterlicher Temperaturen draußen in gemütlich kochend heißer Wärme verbringen darf. Find icke.

Hier das geniale und seit 2006 kursierende Rezept - vielseitig verwandelbar... (siehe zum Beispiel bei Breadtopia - da gibt es auch Videoanleitungen und viele, viele tolle Varianten - auch die Sauerteigvariante):


NO KNEAD BREAD
400 g Mehl (3 cups all-purpose or bread flour)
1/4 TL Trockenhefe (1/4 teaspoon instant yeast)
1,5 TL Salz (1 1/4 teaspoons salt)
320 ml kaltes Wasser (1 5/8 cupswater)

1. In einer Schüssel werden die trockenen Zutaten per Hand verrührt - nur einige Sekündchen lang. 
Dann fügt man das Wasser hinzu und verquirlt das Ganze mit den Fingern bis eine halbwegs homogene Masse entstanden ist - ich bevorzuge an dieser Stelle einen Löffel, aber mehr Spaß (und mehr Sauerei) macht es natürlich mit den Fingern. 
Diese Masse muss nicht glatt sein - sie ist ziemlich knubbelig und klebrig. 

2. Nun deckt man die Schüssel mit Plastikfolie ab und läßt die Hefe 12 bis 18 Stunden bei guter Raumtemperatur (18 bis 22 Grad - besser ist letzteres) arbeiten.
Der Teig ist fertig, wenn die Oberfläche mit Blasen gesprenkelt ist.
Und jetzt kommt der etwas schwierige Part... (nicht aufgeben!!!).

3. Die Arbeitsfläche einmehlen und den Teig am besten mit einem Silikonschaber darauf schaben. Der Teig ist sehr elastisch und druchzogen mit Luftblasen und klebt sehr stark an der Schüssel. Nicht beirren lassen!
Ist der Teig nun einmal auf die Arbeitsplatte gefallen, faltet man den Teig mit dem Schaber viermal übereinander: Von rechts nach links, von links nach rechts, von oben nach unten und von unten nach oben (wer sich das jetzt nicht vorstellen kann, bitte HIER entlang).
Wenn das nicht so gut geht - auch nicht dramatisch (es gibt auch Leute, die diesen Schritt komplett weglassen und das Ergebnis scheint ähnlich gut auszufallen)... dann einfach zweimal falten wenigstens...
Abgedeckt mit Folie bissle ruhen lassen (15 Minuten).

4. Jetzt schön die Hände einmehlen (und weiteres Mehl griffbereit haben!) und den Teig sanft und schnell in eine Kugel formen (klappt bei mir bisher nie, also lasse ich das weg).
Ein Baumwolltuch mit Mehl, Haferflocken oder Weizenkleie großzügig bestreuen und den Teig(ball) mit dem Saum nach unten (wenn möglich) draufsetzen.
Oder einfach irgendwie draufkriegen (meine Version).
Mit einem zweiten Baumwolltuch abdecken und 2 bis 3 Stunden weiter gehen lassen.
Der Teig ist ready for takeoff, wenn er sich verdoppelt hat und auf Fingerdruck langsam zurückkommt. Fingerdruck und schnell zurück: Noch nicht fertig gegangen. Fingerdruck und Loch bleibt: Zu lange gegangen...

5. Eine halbe Stunde bevor der Teig fertig gegangen sein wird (auch ein Problem, denn so genau weiß man das ja nie....):
Ofen mit ofenfestem Topf mit Deckel (ich benutze eine runde Glas-Auflaufform) auf 260 Grad vorheizen. Wenn der Teig fertig zum Backen ist, VORSICHTIG den Topf aus dem Ofen holen. Mit den Händen unter das Handtuch greifen und den Teig so irgendwie (möglichst Saumseite oben) in den brüllend heißen Topf fallen lassen (möglichst ohne Verbrennungen).
Wie das dann im Topf aussieht, ist vollkommen wurscht (das Küchentuch ist verklebt, die Platte voller Mehl und Kleie, der Teig sieht aus wie Larry). Deckel drauf! Rin in den Ofen... (VORSICHTIG!)...

6. Zunächst 30 Minuten bei 230 Grad backen, dann den Deckel entfernen und weitere 15 bis 20 Minuten bei gleicher Temperatur backen, bis der Laib eine goldbraune Kruste entwickelt hat...

7. Vorsichtig herausholen, Klopfprobe...
Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Geniessen!!! Enjoy!!! Lob einheimsen!!! Sich FREUEN!!!



GUTES GELINGEN mit diesem grandiosen Rezept wünscht Euch Eure Sugarprincess Yushka!

Noch mehr interessante Postings:

12 Süßigkeiten

  1. Danke für dieses wunderbare Lächeln! So was tut mir gut an diesem nebligen Tag.

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  2. Liebe Yushka, das Brot ist so was von genial wie die Küche anschließend in einem Katastrophenzustand ist. Danke für dieses wunderbare Rezept und vor allem deine ermutigende Beschreibung!

    Liebe Grüße
    Ingrid

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  3. Ist mein Kommentar nicht angekommen?

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    1. Nur dieser hier. Wo hattest du denn einen geschrieben? Zu diesem Posting?

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  4. Hab einen guten Trick entdeckt wie man den Teig ib den glühend heißen Topf bekommt. Einfach beim zweiten Mal gehen lassen, den Teig in eine Pfanne legen und mit einem Tuch abdecken und dann wenn es so weit ist die Pfanne einfach rumdrehen. Absolut Verbrennungsfrei :D

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    1. Das ist eine gute Idee, liebe Christine! Es ist anonsten auch möglich, das Brot in einem nicht vorgeheizten Topf zu backen - schau mal hier: http://sugarprincess-juschka.blogspot.de/2012/11/no-knead-bread-in-weiteren-schonen-und.html

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    2. Das hab ich probiert und das ist mit Pauken und Trompeten daneben gegangen :D Nutze jetzt den Pfannentrick
      Werde die Tage ein weiteres New Yorker Rezept ausprobieren, allerdings kein Brot sondern Kuchen. Hab es im deutschen Web noch nicht gefunden. Wenn es klappt und schmeckt, lass ich es dir zukommen ;-)

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    3. Echt? Was ist denn passiert? Brotmatsch? ;)
      Bin gespannt auf dein New Yorker Kuchenrezept. :)
      LG, Yushka

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  5. Brotmatsch ist die treffende Beschreibung :D
    Kann hier leider kein Foto posten. Kuchen zusammengebastelt, nachher wird er getestet. Schick dir irgendwie dann Fotos zu.

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    1. Postemir dein Foto gerne auf meine Facebook-Fanpage, wenn du magst. :) Frohe Ostern!

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