Bougatsa - Griechischer Grießkuchen in hausgemachtem Filoteig

Dienstag, April 16, 2013

 

Bougatsa... Ein mediterranes Gedicht. Manchmal bin ich wie besessen von der Vorstellung, bestimmte Gerichte kochen oder backen zu müssen. Dann liege ich im Bett und noch beim Einschlafen denke ich darüber nach, welches wohl das nächste köstliche Geschenk an meine Familie sein könnte.


Dieser wunderbare griechische Kuchen gehört dazu - unwiderstehlich der Filoblätterteig, der eine Creme aus feinstem Grieß, Eiern, Vanille, Milch und Zucker umhüllt.


Für alle die, die ebenso wie ich eine Affinität zu Teigen haben und für alle Fanatiker der griechischen Küche habe ich alle Schritte einzeln fotografiert. Die Herstellung dieses Filoblätterteigs geht relativ einfach und schnell. Also!

Zutaten für den Filoteig:
400 g Wasser
800 g Mehl (Pizzamehl - wer hat, kann auch zur Hälfte Maismehl nehmen - im Originalrezept stand der griechische Ausdruck chrisó, also goldenes Mehl - da ich das nicht kenne, nehme ich an, daß es sich dabei um Maismehl handelt)
1/2 Kaffeeglas (ca. 30 g) Essig
1/2 Kaffeeglas Maisöl (Y: Sonnenblumenöl)
etwas Salz

Zum Einstreichen des Teiges: 
300 g weiche Butter 
etwas Mehl fürs Tourieren

Für die Creme: 
1 l Milch
10 EL Zucker
130 g feiner Grieß (Maisgrieß ist auch möglich!)
5 Eier
Mark von einer Vanilleschote oder 1 Päckchen Vanillezucker
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone (optional)
2 EL Zitronensaft (optional)

Zum Bestäuben: 
Puderzucker
Zimt

Zubereitung des Filoteiges:
Alle Zutaten bis auf die Butter in den Mixtopf (oder die Küchenmaschine) geben und etwa 4 Min./Teigstufe verkneten (bei einer anderen Küchenmaschine dauert es bestimmt 10 bis 15 Minuten). Kurz zur Kugel formen. Dann in zwei Teile teilen und jedes Teil einige Male auf die Arbeitsplatte schlagen. Das entspannt den Teig deutlich. Zu zwei Kugeln rollen - die eine auf etwas Mehl zur Seite legen, die andere zu einem Fladen ausformen. 
Den Fladen mit dem Rollholz von der Mitte ausgehend nach oben plätten, dann nach unten, nach rechts und nach links plätten und schiesslich diagonal nach links und nach rechts plätten, und das Ganze von vorne. 
Erst dann mit dem eigentlichen Ausrollen beginnen. Ausgerollt sollte der Teig etwa die Größe eines Backblechs haben.

Die zwei Teigkugeln...
Die Arbeitsfläche immer wieder bemehlen - dazu den Teig auf den Rollstab aufrollen...
Fertig gerollt - jetzt wird gebuttert!

Den ausgerollten Teig mit Butterflöckchen überall gleichmäßig belegen und die Butter mit den Fingern auf dem Teig verstreichen. Dann von beiden Seiten her in die Mitte zusammenklappen.


So sieht es dann aus.
Wieder mit Butterflocken belegen und verstreichen.





Jetzt wird jeweils der untere und der obere Teil in die Mitte geklappt. Mit Butterflocken belegen und verstreichen - hier die bereits bestrichene Version.

Das Teigstück nun einmal wie ein Buch zusammenlegen.
So!
Obendrauf wieder buttern und verstreichen.
Ein letztes Mal wird jetzt geklappt: Von oben nach unten. Jetzt nicht mehr buttern, sondern nur ringsherum etwas festdrücken.
Das ist der fertig tourierte Filoteig, der jetzt für mindestens eine halbe Stunde kühlen muss.




Wer nur wenig Zeit hat, kann den Teig auch in den Gefrierschrank legen. Ich gebe ihn dazu auf einen bemehlten Teller und spanne Frischhaltefolie darüber. Mit dem anderen Teigstück nun genauso verfahren. Während die beiden Stücke kühlen, kann man die Creme zubereiten - siehe unten.

Der fertige gekühlte Blätterteig wird ebenso ausgerollt wie der Grundteig ohne Butter: Erst nach oben drücken, dann nach unten, dann diagonal nach rechts, dann nach links, dann nach rechts und nach links und von vorne. Das Ganze etwa zweimal wiederholen, dann erst Ausrollen.

Das erste Teigstück bildet auf einem gefetteten tiefen Blech den Boden des Kuchens, das zweite legt man oben auf die Creme. Beide Teigstücke ringsherum miteinander verbinden, indem man sie etwas zusammendrückt. Die Oberfläche mit einem Sägemesser in Quadrate unterteilen, Butterflöckchen darauf verteilen, mit etwas kaltem Wasser bespritzen und bei 220 Grad etwa 35 Minuten goldbraun backen.



Zubereitung der Creme: 

Schmetterling einsetzen! Alle Zutaten bis auf die Eier in den Mixtopf geben. Alles nun 11 Minuten/90 Grad/Stufe 2 verrühren lassen. 
Dann die Eier hinzugeben und nochmals ohne zu heizen 2 Min./Stufe 2 unterrühren. Fertig ist die köstliche Vanille-Grieß-Creme!

Wer ohne Thermomix kocht, bereitet die Creme in einer Pfanne zu. Alle Zutaten bis auf die Eier in die Pfanne einrühren und unter stetigem Rühren so lange erhitzen, bis die Creme andickt. Dann vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Eier verquirlen und unter die Creme ziehen. Evtl. nochmals bei milder Hitze etwas andicken lassen. Fertig.






Kali Orexi!

Quellen: 
Echt griechisch v. Elissavet Patrikiou (für die Creme)
Griechisches Video auf Youtube für das Teigrezept und die Herstellung des Teiges (sie benutzen dort aber ein etwas anderes Rezept für die Creme - ohne Zitronenschalenabrieb und mit Maisgrieß)

Noch mehr interessante Postings:

18 Süßigkeiten

  1. ey Yushka, Respekt!
    Deine Bilderfolge ist Klasse, vielen Dank
    liebe Grüße
    Gaby

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    1. Wenn Du Galaktoboureko machen möchtest, kannst Du einfach diesen Teig nehmen und die Füllung, die ich in der Rezeptwelt stehen habe - plus am Schluss den Sirup drüber. Gutes Gelingen!

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  2. Wow! Das sieht leckerst aus. Und die Bilderserie zum Erklären ist sehr hilfreich, toll!
    Lieben Gruß
    Claudia

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    1. Guten Morgen, liebe Claudia! Ja, es ist wirklich sehr,sehr fein (wie mein Wolfgang immer sagt)... Die Kinder haben sich drum gerissen - das ist immer ein Gütesiegel... ;)

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  3. Hmmmhh, danke für das Rezept!...und viel mehr über die Anleitung....ist schon gespeichert!! :-)
    LG Silvia

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  4. Sehr interessant, ich kenne das Tournieren nur von Croissants und dänischen Tebirkes. Der Kuchen sieht sehr lecker aus, vielleicht traue ich mich da auch mal daran.

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    1. Trau Dich unbedingt ran! Es lohnt sich so sehr! Und wenn Du Teigreste hast, kannst Du daraus kleine gefüllte Teigtaschen mit Schafskäse basteln und sie abends zum Wein verkosten. Das schmeckt wie im Urlaub!

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  5. Das muss ich in den nächsten Tagen unbedingt ausprobieren! :)

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  6. Oh ja, liebe Sybille! Tu das! Es ist ein so wunderbares Dessert und es passt so gut zu Hitze und Sommer! Ich mache meinen Blätterteig nur noch so - auch für Croissants... Es geht viel schneller und bringt ein ebenso gutes Ergebnis wie das total umständliche deutsche Tourieren... :) LG!!!

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  7. Hallo Joschka!

    Danke für Deinen Tipp - werde mal Probieren.

    (im Originalrezept stand der griechische Ausdruck chrisó, also goldenes Mehl) ich glaube da ist "Semola di grano euro rimacinata" gemeint, ich hab diees Wartweizenmehl auch schon für griechisches Brot verw. ist ziemlich gelb.
    lg SAM

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    1. Äh... Yushka mit U! So viel Zeit muss sein. Bin ja kein Mann... ;)
      Kann sein, dass dieses italienisches Hartweizenmehl dem griechischen chriso entspricht. Es gibt das nämlich tatsächlich unter dieser Bezeichnung zu kaufen... Man kommt aber auch mit völlig normalem Haushaltsmehl zu einem sehr guten Ergebnis. LG. Yushka

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  8. Hallo Yushka,
    lässt sich das auch ein paar Tage vorher zubereiten?

    Ciao Werner

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    1. Das kannst Du machen - kein Problem! Es schmeckt durchgezogen noch besser - wir essen über einige Tage an so einem Blech. Eine Kugel Vanille-Eis dazu kommt auch sehr gut. Gutes Gelingen!

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  9. Hallo Yushka,
    Ich habe gerade deinen tollen Block angesehen und kann es kaum erwarten nach Hause zu kommen um daraus zu kochen. Bin momentan noch auf Urlaub und lasse mich im Hotel verwöhnen.
    Ein fröhliches Osterfest euch allen!
    Mit lieben Gruß Ulba

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    1. Liebe Ulba, da bin ich ja gespannt und freue mich, dass dir mein Blog so gefällt! Ein schönes Osterfest auch dir!
      Liebe Grüße, Yushka

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  10. Hallo
    Ich habe heute das Rezept entdeckt und möchte es gerne ausprobieren. Muss man denn unbedingt Pizzamehl nehmen oder geht das normal 405er auch? Viele Grüße

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    1. Das kannst du probieren, aber ich kann nicht garantieren, dass es dann ebenso gut wird. 405er Mehl verhält sich schon etwas anders als Pizzamehl, das es übrigens in jedem gut sortierten Supermarkt gibt. 😉 Auf Youtube habe ich ein Video (Spanakopita Sugarprincess), in dem ich die Teigtubereitung genau zeige. Gutes Gelingen!

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