Dreistöckige Torte - Tutorial

Donnerstag, Januar 09, 2014


Für die Herstellung einer solchen Festtagstorte, wie ich sie vor kurzem für eine sehr gute Bekannte gemacht habe, braucht man Zeit, gute Nerven, Planung und eine Wasserwaage. Diese Torte ist in weißer Ausführung auch sehr gut für eine Hochzeit geeignet. Unten angehängt findet Ihr eine Planungsübersicht, die Ihr für Euch so detailreich und genau wie möglich ausarbeiten solltet.

Zunächst muss man überlegen, für wie viele Personen die Torte ausreichen soll. Dementprechend sollten die einzelnen Tortengrössen berechnet werden.
Bei meiner Torte war die unterste eine 26er Sachertorte, die mittlere eine 20er Triester Torte und die oberste eine 18er Sekt-Trüffel-Torte. Je nachdem, wie mächtig eine Torte ist, kann man die einzelnen Stücke kleiner schneiden - meine Torte hat für eine Gesellschaft von 65 Personen ausgereicht - allerdings gab es zusätzlich auch noch andere Torten und Kuchen. Eine 26er Sachertorte kann man sehr schmal portionieren - daher reicht allein die unterste Etage für etwa 32 Personen. Gleiches gilt auch für die sehr gehaltvolle Triester Torte - auch hier würde eine 20er für etwa die doppelte Menge der üblicherweise berechneten Tortenstücke ausreichen - also für etwa 24 Personen. Die oberste Torte würde für etwa acht bis zehn Portionen ausreichen - wieder schmal geschnitten.

Meine Bekannte allerdings bekam als allererste ein Riesenstück - etwa ein Drittel - von der obersten Torte und hat es mit Begeisterung ganz aufgegessen, sogar die Schokorose - sie hatte allerdings vor lauter Aufregung und Vorbereitungsarbeiten für dieses große Fest zwei Tage lang nichts gegessen. Danach ging es ihr besser...

Für jede der drei Torten müssen vier Böden hergestellt werden, damit man auf eine Höhe von acht bis zehn Zentimetern kommt. Jede Torte wird einzeln vermessen und möglichst genau auf eine bestimmte Höhe getrimmt. Das Rezept für die Sachertorte habe ich zwei Mal gebacken, für die anderen beiden Torten habe ich einfach die Teigmenge, die laut Rezept jeweils für eine 26er Form gedacht war, gehälftelt und jeweils zwei Mal in den kleineren Formen gebacken und die jeweiligen Kuchen in je zwei Böden geschnitten, so dass am Ende jede Torte aus vier Böden plus Füllung bestand.
Die Sachertorte und die Triester Torte habe ich beide mit Aprikotur und Zartbitterganache gefüllt.




Die Sekt-Trüffel-Torte habe ich mit der weißen Sekt-Trüffelcreme gefüllt, dann aber zusätzlich aus Sicherheitsgründen mit echter Buttercreme außen eingestrichen. Ich wollte nicht riskieren, dass der Fondant durch den Sekt in der Trüffelcreme zu schnell schmelzen würde.

Die Sachertorte habe ich gefüllt und aprikotiert und dann sechs Tage im Kühlschrank ziehen lassen, bevor ich sie mit Schokoladenfondant bezogen habe.

Die anderen beiden Torten habe ich zwei bzw. einen Tag vor dem Fest gebacken, gefüllt und bezogen. Dabei war mir klar, dass jede einzelne der Torten absolut gerade sein musste, damit das Endergebnis dann auch gerade sein würde. Dazu muss man schon die Böden möglichst gerade schneiden. Auch die Füllung sollte so eben wie möglich aufgebracht werden. Mit Ganache oder der Buttercreme lassen sich kleinere Unebenheiten später noch ausgleichen, aber je genauer und gerader man von Anfang an arbeitet, desto weniger Ärger hat man beim Beziehen und Zusammenbau der drei Etagen.

Vor dem Beziehen mit dem Fondant lässt man alle Torten gut durchkühlen. Beim Beziehen achtet man wieder darauf, dass alle drei Torten absolut gerade sind. Ich habe dazu eine Wasserwaage benutzt und kleine unebene Stellen mit dem Glätter entsprechend verstrichen.

Bereits Tage vorher habe ich die drei Cakeboards (jeweils etwas größer als die Torte: 30 cm, 25cm und 20cm Durchmesser) mit Fondant überzogen und trocknen lassen und mit dem Seidenband verziert.
Einige Tage im Voraus habe ich aus Schokoladenmodelliermasse die Rosen hergestellt.
Am Tag vor dem Fest habe ich die Rosen und Blätter mit etwas geschmolzener Schokolade auf den Torten befestigt, die Torten mit geschmolzener Schokolade beschriftet und sie mit Seidenband geschmückt.

In jede der beiden unteren Torten habe ich dann vier Tortendübel gedrückt und die Tortensäulen darauf gesteckt. Meine Dübel waren hölzerne Spezialdübel für Torten, die dann oben in entsprechender Höhe der Säulen plan abgesägt werden mussten. Vielen Dank an Wolf und Jakob, die diesen Job übernommen haben...

Die Torten werden dann nur noch aufeinander gesetzt. Unebenheiten, die jetzt aus undefinierbaren oder unabänderlichen Gründen noch auftreten, kann man mit einem Stück Fondant ausgleichen, das zwischen Säule und Tortenplatte geschoben wird. Zum Transport werden die Torten natürlich wieder auseinandergenommen - die Torte lässt sich keinesfalls im Ganzen bewegen...

Meine Torte hat acht Stunden im Festsaal (neben dem heißen Essen!) gestanden, bevor sie dann erst eine halbe Stunde lang ausgiebig fotografiert und schließlich angeschnitten wurde. Kein Krümelchen ist übrig geblieben.

Die Rezepte für die Sachertorte und die Sekt-Trüffel-Torte folgen in jeweils eigenen Postings - die Triester Torte habe ich hier Euch schon vorgestellt. Alle drei Torten schmecken ausgezeichnet, gehören aber nicht zu den kalorienärmsten Exemplaren...

Transport im Kofferraum
Planungsübersicht

1. Vier bis sechs Wochen vor dem Termin: Besprechung mit demjenigen, für den die Torte sein soll: Für wieviele Personen ist die Torte gedacht? Welche Torten sollen gebacken werden? Wo soll die Torte stehen und wie lange? Muss die Torte speziellen Anforderungen  genügen (Allergien, besonderer Standort, Hitze, Kälte...)?

2. Auflistung des benötigten Materials - evtl. Bestellungen von Fondant, Werkzeugen, Cake Board, Seidenbändern, Ausstechern etc.

3. Genaue Zeitplanung mit eingeplanter Pufferzone, falls irgendetwas schief läuft (bei mir war das der Neujahrsabsturz von Jakob und der Abend im Krankenhaus, der mitten in die Herstellung der Torte fiel) - ich rechne meist einen ganzen Tag als Puffer mit ein.

4. Eine Woche vor Termin: Sachertorte nach Oma Buchholtz zwei Mal backen und füllen, dann ziehen lassen. Rosen herstellen - etwa 18 Rosen unterschiedlicher Größen. Tortenplatten beziehen und trocknen lassen.

5. Vier Tage vor Termin: Ganache herstellen, Buttercreme herstellen.

6. Drei Tage vor Termin: Triester Torte und Sekt-Trüffel-Torte backen und füllen, evtl. aprikotieren, trocknen lassen, dann mit Ganache oder Buttercreme einstreichen.

7. Zwei Tage vor Termin: Torten mit Fondant beziehen. Dübel einsetzen. Dekor anbringen. Blätter aus Fondant ausstechen und frisch anbringen (lassen sich frisch besser formen), Schrift aufspritzen oder ankleben. Alles mit Goldpuder abpudern, falls gewünscht.

8. Zwei Tage vor Termin: Torte zusammenbauen. Statik überprüfen, evtl. mit Fondantstückchen auf den Säulen ausgleichen. Fotos machen. Torten für den Transport wieder auseinandernehmen und kühl lagern.

9. Ein Tag vor Termin: Puffertag...

10. Am Termin: Torten einzeln auf einer rutschfesten Unterlage frühzeitig zur Festhalle transportieren und an Ort und Stelle wieder zusammenbauen. Statik prüfen und evtl. nochmals mit Fondant ausgleichen.

11. Feiern. (Wolf und ich haben mit einem Gläschen Sekt auf die Fertigstellung der Torte angestossen...)


Noch mehr interessante Postings:

12 Süßigkeiten

  1. Wahnsinn! Ganz große Tortenkunst, die ich aus tiefsten Herzen bewundere. :-)

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    1. Ja, echt der Wahnsinn... Ich hab ganz schön viel ackern müssen noch neben dem ganzen anderen Gedöhns hier... Danke für Dein schönes Kompliment, liebe Eva!

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  2. Chapeau! Wie toll, wie professionell! Und lecker liest es sich auch noch... Bin gespannt auf die angekündigten Tortenrezepte.
    Alles Gute weiterhin - ich lese auch immer gern die Wochenpläne und mache, davon inspiriert, auch welche (wieder, muss ich sagen, hatte eine Wochenplan-lose Zeit, aber jetzt tut es mir und der Family wieder gut). Herzlichen Gruß aus Kölle ;-) Sina

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    1. Aus Kölle, meiner Heimat! Freue mich, daß meine Wochenpläne so inspirierend für Dich sind! Irgendwann werde ich sicher auch mal wieder planloser leben, aber im Moment ist es so für uns am besten, weil am wenigsten stressig...

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  3. Wahnsinn...eine echte Leistung und ein erheblicher Aufwand, mein größter Respekt für dieses Backkunstwerk,
    lg helli

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  4. Ein riesengroßes Lob an dich!! :-)
    Bin leidenschaftlicher Hobbybäcker & würde das ganze meiner Mutter gerne zum 50. backen.
    Darf ich fragen, wie viel Schokoladenmodelliermasse, -fondant, -ganache bzw. Buttercreme du in etwa benötigt hast? Vielen Dank für deine Antwort. MfG André

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  5. Verzeihung für die vielen Fragen! :)
    Hast du normalen Fondant oder welchen mit Schoko-Geschmack genommen?
    Und meinst du, solche Zwischenplatten könnte man selber machen aus mehreren Schichten Pappe?
    Liebe Grüße

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  6. Vielen Dank, André!
    Für eine 26-er Torte habe ich immer etwa 1000 Gramm Fondant vorrätig. Für kleinere Torten entsprechend etwas weniger. Für die Schokorosen habe ich Modelliermasse verwendet, aber sicher nicht mehr als 500 Gramm. Buttercreme und Ganache stelle ich immer gerne etwas mehr her, damit ich nicht in Verlegenheit gerate. Mit 1000 Gramm BC und etwa 500 Gramm Ganache zum Füllen ist man gut bedient - pro Torte gerechnet. Was übrig bleibt, lässt sich einfrieren und dann für die nächste Torte verwenden.
    Gutes Gelingen!
    Yushka

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  7. Ich habe Schokofondant genommen - schmeckt lecker nach Schokolade. ;)
    Die Zwischenplatten sollten unbedingt ganz plan sein, also unbedingt fertige Platten kaufen.
    Die Statik einer solchen Torte ist nicht ohne - es ist äusserst schwierig, sie im Wasser aufzubauen. Ich habe dazu eine Wasserwaage benutzt und teilweise etwas Fondant unter die Säulen kleben müssen, damit alles gerade aussah.

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  8. Dankeschön für deine Antworten!! :)
    Nur noch ein letztes mal für 'Doofe' :P
    Also du hast du hast dein Sachertorten-Rezept 2 mal so gemacht & zusätzlich noch Ganache als Füllung genutzt?! Und zwischen den Fondant & die Aprikotur kommt nichts weiter?
    Und für die kleine Sekt-Trüffel-Torte wirklich 1000g Buttercreme?
    Jetzt bin ich aber wirklich fertig :P Danke!!

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    1. Ja, die Sacher habe ich zwei Mal gebacken, damit ich auf eine Höhe von etwa zehn Zentimetern kommen konnte. Wenn du ein Rezept hast, bei dem der Boden auf zehn Zentimeter aufgeht, kannst du dir das sparen. ;) Ja, die Ganache kommt dünn zwischen die Böden, damit es besser schmeckt und auch gut hält. Man kann die Böden auch mit etwas Likör oder Saft zusätzlich tränken - das wird dann sehr schön saftig.
      Zwischen die Aprikotur und den Fondant sollte eine Schicht Ganache oder BC, damit der Fondant ganz glatt werden kann.
      Für die kleine Torte habe ich natürlich keine 1000 Gramm BC benutzt, sondern nur so viel, wie ich brauchte, um sie aussen ganz glatt zu kriegen - ich schätze mal so 250 bis 300 Gramm. Den Rest friere ich ein, wie gesagt. Aber ich habe immer lieber etwas mehr als zu wenig. :)
      Die Rezepte für alle drei Torten müssten sich über die Seite 'Rezepte' oder über die Suchfunktion finden lassen - dort findet man auch weitere Erläuterungen, die möglicherweise hilfreich sind.
      Wichtig ist auch, dass man für diese Torte wirklich einiges an Erfahrung benötigt und sich zuvor alles sehr gut durchdenkt.
      Gutes Gelingen!

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