Gefüllter Brandteigring - Couronne aux fruits

Samstag, April 05, 2014



Himmlische Verführung. Nach einem Boeuf Bourguignon vom Allerfeinsten, draußen auf der Terrasse zwischen den blühenden Bäumen sitzend, hab ich meiner Familie am vergangenen Sonntag dieses französische Gedicht serviert. Sie waren alle hin und weg. Der herb fortschmelzende Ring aus Brandteig, gefüllt mit Vanillecreme und einem süß-sauren Früchtereigen... Oh, la la. Leben wie Gott in Frankreich.
Für Gäste, für Schwiegereltern, Eltern, beste Freunde, den Chef oder die Chefin... dies ist das richtige Angeberdessert und es wird sie alle umhauen.


Gefüllter Brandteigring - Couronne aux fruits

Zutaten für 12 bis 14 Stücke:

Brandteig: 
250 ml Wasser
60 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
150 g Mehl
25 g Speisestärke
5 Eier
1 gestrichener TL Backpulver

Kompott: 
150 g Himbeeren oder Brombeeren (TK oder frisch, je nach Saison)
150 g Erdbeeren oder Heidelbeeren (TK oder frisch, je nach Saison)
400 g säuerliche Äpfel
200 g Preiselbeeren (oder aber Preiselbeeren im Glas, dann aber den Gelierzucker weglassen und die Flüssigkeit im Glas plus evtl. zusätzlich etwas Fruchtsaft verwenden)
150 g Gelierzucker
1 TL dünn abgeriebene Zitronenschale einer unbehandelten Zitrone
zur Feigensaison: vor dem Servieren obenauf vier geviertelte Feigen legen

Creme:
500 ml Milch
50 g Speisestärke
4 Eigelb
30 g Butter
Salz
80 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker oder das Mark einer halben Vanilleschote
1 Beutel Gelatinefix
250 ml Schlagsahne
Puderzucker


Zubereitung: 

Brandteig ohne Thermomix: 
Das Wasser mit der Butter, der Prise Salz und der Prise Zucker aufkochen. Mehl und Speisestärke einrühren und so lange rühren, bis sich die Zutaten in einem Kloß vom Topfboden lösen - den Teig abbrennen.
Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die Eier hinzugeben. Immer erst vollständig in die Masse einrühren, bevor das nächste Ei zugefügt wird. Zum Schluss den gestrichenen Teelöffel Backpulver unterrühren.

Brandteig mit Thermomix:
Das Wasser mit der Butter, dem Salz und dem Zucker in den Mixtopf geben und alles 7 Minuten/100°/Stufe 3 aufkochen lassen.
Das Mehl und die Stärke hinzugeben und 4 Minuten/100°/Stufe 2 verrühren.
Etwa 20 Minuten ohne Deckel abkühlen lassen, bis die Restwärmeanzeige 60° anzeigt.
Dann den Teig 1 Minute auf Stufe 3 verrühren und währenddessen nacheinander die fünf Eier durch die Deckelöffnung hinzugeben.
Den Teig weitere 10 bis 15 Minuten auskühlen lassen, wieder ohne Deckel, bis die Restwärmeanzeige nur noch 37° anzeigt.
Das Backpulver ganz zum Schluss mit dem Spatel einrühren und dann nochmals 10 Sekunden auf Stufe 3 verrühren.

Den Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze (!!!) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und auf dem Papier einen Kreis mit 24 cm Durchmesser zeichnen. Einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle mit dem Brandteig füllen und einen Ring auf die Markierung spritzen. Einen weiteren Ring außen herum  und einen dritten oben auf die Mitte der beiden unteren Ringe spritzen.
Das Blech im unteren Drittel des Backofens 25 bis 30 Minuten backen. Den Backofen keinesfalls zwischendurch öffnen, sonst fällt das Gebäck zusammen!
Den goldbraun gebackenen Ring umdrehen und nochmals etwa 5 Minuten backen.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zubereitung des Kompotts:
Für das Kompott die Brombeeren und die Heidelbeeren bzw. die Himbeeren und Erdbeeren verlesen und putzen. Äpfel schälen und in Spalten oder Würfel schneiden. Die Preiselbeeren mit dem Gelierzucker aufkochen und vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Wenn man ein fertiges Preiselbeerglas nimmt, entfällt dieser Schritt - dann sollte man den Inhalt des Glases in einem Topf nur kurz erwärmen. Sollte das Kompott zu dick sein, lässt es sich mit etwas Fruchtsaft verdünnen.
Die geputzten Früchte und die Äpfel zusammen mit dem Zitronenschalenabrieb zu dem Preiselbeerkompott geben. Abkühlen lassen.

Zubereitung der Vanillecreme ohne Thermomix:
Für die Zubereitung der Vanillecreme 1/8 Liter der Milch mit der Speisestärke und dem Eigelb vermischen.
Die restliche Milch mit der Butter, einer Prise Salz, dem Zucker und dem Vanillinizucker oder dem Vanillemark in einem kleinen Topf aufkochen lassen.
Die angerührte Stärkemilch mit einem Quirl unterrühren und die Creme kurz aufkochen lassen. Dabei das Rühren nicht vergessen!
Nach dem Erkalten durch ein Sieb streichen.
Die Sahne steif schlagen, dabei die Gelatine einrieseln lassen.
Die Sahne unter die abgekühlte Creme heben. Zehn Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.

Zubereitung der Creme im Thermomix: 
Alle Zutaten (bis auf die Sahne und die Gelatine) in den Mixtopf geben und auf Stufe 3 bis 4 etwa sieben Minuten aufkochen lassen. Weitere drei bis vier Minuten auf Stufe 3 bis 4 kochen lassen, bis die Creme etwas andickt.
Ausfüllen und erkalten lassen. Die Sahne mit der Gelatine steif schlagen und unterheben. Im Kühlschrank etwa zehn Minuten fest werden lassen.

Finish:
Den ausgekühlten Brandteigring horizontal durchschneiden. Den unteren Teil des Rings auf eine Tortenplatte legen und die Creme mit einem Spritzbeutel mit großer Stern- oder Lochtülle drauf verteilen. Das Oberteil aufsetzen und nochmals etwa eine Viertelstunde kalt stellen.

Vor dem Servieren den Ring mit Puderzucker überstäuben und mit dem abgekühlten Kompott füllen. Zur Feigensaison die Feigenviertel dekorativ obenauf setzen.



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2 Süßigkeiten

  1. Was für ein Hammer-Kuchen Yushka!! Also, ganz ehrlich, Brandteig und Creme Patissier ohne Thermomix kann ich mir gar nicht mehr vorstellen, sonst bist du den ganzen Tag damit beschäftigt *lol*

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    1. Stimmt, mit dem TM geht das schon ein wenig schneller... ;)

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