Übern Tellerrand: Cahama mit Enten-Rillettes zu Gast bei Sugarprincess

Freitag, Mai 16, 2014

Vor einiger Zeit fragte die liebe Yushka an, ob wir nicht mal einen Gastbeitrag bei ihr schreiben möchten. :)
Natürlich möchten wir!
Wir, das sind meine Frau Carmen und ich, Harald, die sich hinter dem Blog cahama verbergen.
Aber, was kann man bei Sugarprincess Yushka posten? Kuchen, Dessert, Torten, Pasteten, Backwaren? 
Nein, wir haben ihr - und euch - ein Rezept für Rillettes mitgebracht.

Die Herstellung klingt viel aufwändiger als sie ist. Nur Mut, versucht es einmal. 



...Die ich rief, die Geister,
    Werd ich nun nicht los...

        Aus "Der Zauberlehrling" von Goethe

So etwa geht es uns mit den Rillettes.
Einmal damit angefangen, kann man nicht mehr aufhören. Also müssen wir wohl weitermachen...

Zutaten:
  • 4 Entenkeulen, 1,6 kg, von der Barbarie-Ente
  • 1 1/2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Wurzelgemüse
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Mehl
  • 150 ml Weißwein, trocken (Riesling)
  • 400 ml Entenfond
  • 1/2 Orange, der Saft
  • 1/2 TL Estragon
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 TL Rosmarin
  • 1/2 TL Thymian
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Nelke
  • 2 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 TL Meersalz
Zubereitung:
Wurzelgemüse würfeln.
Zwiebel grob würfeln.
Knoblauch fein würfeln oder in dünne Scheiben schneiden.
Die Haut von den Entenkeulen lösen; dabei sollte die Fettschicht an der Haut bleiben und das Fleisch nicht verletzt werden.
Die Haut jeder Entenkeule in 4 bis 5 etwa gleich große Teile schneiden und ohne Fett in einen kalten Schmortopf (möglichst Gusseisen) legen. Den Topf dann langsam erhitzen. Aus der Entenhaut brät so das gesamte Fett heraus, aber nicht zu stark erhitzen, da das Fett sonst dunkel wird/verbrennt; max. Mittelhitze.
Vom Anschalten der Platte bis das gesamte Fett heraus gebraten ist, dauerte es bei uns ca. 15 Min.
Die Haut ist dann richtig fest und hat nur noch einen Bruchteil ihrer ursprünglichen Größe.
Die Haut aus dem Topf nehmen und zum Entfetten auf Küchenkrepp legen.
Das ausgetreten Fett, bis auf 2 bis 3 EL, in einen anderen Topf schöpfen - unbedingt aufheben!
Die Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Schmortopf anbraten.
Wenn sie schön braun sind, aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Zwiebeln in den Topf geben und andünsten.
Knoblauch und Wurzelgemüse zufügen und kurz mit rösten.
Mit dem Mehl abstäuben und ebenfalls kurz rösten.
Mit dem Weißwein und Entenfond ablöschen.
Orangensaft und die restlichen Gewürze zufügen.
Zum Kochen bringen; die Entenkeulen wieder in den Topf geben.
Hitze reduzieren, Deckel schließen und alles ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen. Evtl. etwas Fond oder Wasser nachgießen.
In der Zwischenzeit die "ausgebratene" Entenhaut in Würfel "schneiden" - die Haut sollte sehr "kross" sein, was dazu führt, dass sie teils auch bricht und sich nicht schneiden lässt. Macht nichts, Hauptsache die Würfel sind nicht zu groß.
Das Fleisch muss so weich sein, dass es von den Knochen abfällt.
Keulen aus dem Topf nehmen, Knochen entfernen und das Fleisch mit 2 Gabeln "zerrupfen".
Piment, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner aus der Sauce "fischen".
Die Sauce auf etwa 300 ml einreduzieren.
Das Entenfleisch wieder dazu geben und alles erhitzen.


Zwischenzeitlich das Entenfett in dem zweiten Topf wieder erhitzen.
Erst in der letzten Minute die krosse Entenhaut unter das Fleisch rühren.
Nun alles in heiß ausgespülte Gläser füllen - wir verwenden Twist-off-Gläser mit 200 ml Inhalt.
Die Fleischmasse dabei gut in die Gläser drücken, es sollten keine Hohlräume/Luftblasen im Glas sein.
Die Oberfläche mit einem Löffel glatt streichen.
Das heiße Entenfett in die Gläser füllen. Wir haben nicht das gesamte Fett in die Gläser gefüllt, nur so viel, dass die Fleischmasse vollständig bedeckt ist.
Gläser verschießen; in eine Bratraine o. ä. stellen, heißes Wasser dazu geben (mind. 2 cm hoch) und für 1 Stunde in den 150 Grad heißen Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen.
Danach den Backofen ausschalten und die Gläser im Backofen abkühlen lassen.


Nun noch etwas Theorie: die Gläser sind 12 Monate halbbar - theoretisch; praktisch halten die bei uns keine 3 Monate.

***

Vielen herzlichen Dank, ihr Zwei! Erstens für euren tollen Gastbeitrag und zweitens auch für das Paket, das eines schönen Tages hier ankam. Drin waren zwei Gläser Rillettes und ein Brieflein von euch! Ich hab mich total gefreut und habe, da ich gerade ein Brot fertig gebacken hatte, auch gleich probiert! Und ich kann euch sagen: Klasse! Beinahe hätte ich meiner Familie nichts übrig gelassen!

Liebe Leserinnen und Leser, auf dem Blog cahama von Carmen und Harald kann man wahrscheinlich tagelang studieren! Ihr Rezepteregister ist äusserst umfangreich und schon alleine in ihrer Tortenabteilung bin ich lange stecken geblieben. Aber das ist ja noch längst nicht alles - auf diesem enzyklopädischen Blog findet man von A bis Z interessante Rezepte. Das Rezepteregister ist die erste Anlaufstelle, von der aus man eine Studienreise durch cahama machen kann: 
Die verschiedensten Fleischzubereitungen, Ratschläge zur Konservierung, Brot und Brötchen noch und nöcher, Torten, Kuchen, Cupcakes und Muffins in rauhen Mengen, Suppen, Salate, Vegetarisches, Pasta, Aufläufe, Asiatisches, Fisch, Saucen, Beilagen, Gemüse, Desserts, Getränke, Schinken und Wurst!!! Der Wahnsinn!!!
Zu meinen Favoriten zählt die herrliche Apfeltorte, unbedingt auch die wunderbare Hochzeitstorte für ihre hübsche Tochter, die Bärlauch-Bratwurst, die leckeren getrockneten Apfelringe und nicht zuletzt natürlich die hausgemachten Gummibärchen!
Es war mir eine Ehre, diese zwei Meister des Do It Yourself bei mir empfangen zu dürfen - geht unbedingt bei ihnen studieren - es lohnt sich absolut!

Ich wünsche euch ein schönes Wochenende und gutes Essen in interessanter Gesellschaft!
Eure Yushka

Noch mehr interessante Postings:

3 Süßigkeiten

  1. Danke für die Komplimente...du machst einem ja ganz verlegen

    AntwortenLöschen
  2. Wow, was für ein schöner Gastbeitrag :-)
    Da werde ich doch gleich mal stöbern kommen.
    Herzliche Grüsse,
    Sabine

    AntwortenLöschen

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