Mein Plädoyer für hausgemachten Blätterteig: Rote Mangoldquiche.

Mittwoch, Oktober 22, 2014


Hier auf diesem Blog gibt es noch zwei weitere Postings zum Thema Blätterteigherstellung. Das eine ist eine Fotostrecke, die zeigt, wie ihr einen ausgezeichneten Blätterteig nach griechischer Art herstellen könnt. Und zwar in ziemlich kurzer Zeit. 
Das andere ist das ganz klassische deutsche Blätterteigrezept, ebenfalls Foto für Foto erklärt, das selbst mir zu oft zu umständlich und zu langwierig ist. 
Ich nutze meist entweder den griechischen Teig oder den Blitzblätterteig, den ich euch heute vorstelle. Der Blitzblätterteig ist, wie man am Namen schon deutlich und unmissverständlich erkennen kann, blitzartig schnell gemacht. Den klassisch deutsch tourierten Teig benutze ich nur, wenn ich einen außergewöhnlich feinen und festlichen Teig herstellen möchte und bereit bin, mir dafür viel Zeit zu nehmen.
Es wäre allerdings mal einen Versuch wert, alle drei Teige gleichzeitig zu bereiten und sie direkt zu vergleichen - vielleicht ist da gar kein so großer Unterschied?! 


Fangen wir an mit der Zubereitung des Teigs. Wir brauchen 250 Gramm Mehl (habt ihr im Haus), eine Packung Quark (habt ihr im Haus) und ein Paket kalte, gewürfelte Butter (habt ihr auch, vermute ich). Plus etwas Salz - etwa einen Teelöffel. Vielleicht auch etwas weniger, je nachdem, was ihr aus dem Teig später machen wollt. Mehr braucht ihr nicht.
Also alle drei Zutaten zu gleichen Teilen. Dazu Salz.
Ihr lasst alle Zutaten in eurer Küchenmaschine kurz zusammen kneten. Oder ihr knetet alles mit der Hand zusammen, was deutlich mehr Spaß macht, aber etwas länger dauert. Bissel Mehl zusätzlich bereit halten, falls der Teig zu arg an euren Händen kleben sollte.
Im Thermomix geht das in 20 Sekunden auf Stufe 6. Zwanzig! Sekunden!
Ich nehme die Masse aus dem Thermomix und gebe sie auf eine bemehlte Fläche, knete alles noch einmal kurz durch und packe den Teig flachgedrückt in Frischhaltefolie ein und stelle ihn mindestens eine halbe Stunde oder aber einfach über Nacht in den Kühlschrank. Fertig! Fertig!! Fertig!!!
Wer den Teig gerne noch etwas blättriger hat, darf ihn nach der Herstellung zusätzlich mehrfach touren. Zwei Touren sind völlig ausreichend, aber ihr dürft auch gerne fünf Touren machen, wenn ihr Gefallen daran gefunden habt.
Wie das geht, schaut ihr euch am besten hier in der Kochschule oder eben in meinen oben bereits genannten Fotostrecken einmal an.
Eine so schnelle Blätterteig-Herstellung können wir feiern! Mit einer wunderbar zart-blättrig-buttrig schmeckenden Quiche mit rotem Mangold.


Rote Mangoldquiche

Zutaten (für ein Blech): 
400 g roter Mangold (weißer oder gelber geht natürlich auch - auch eine Mischung sieht toll aus)
Salz
1 Knoblauchzehe
125 g Sauerrahm
2 Eier (Größe M)
100 g geriebener Bergkäse
1 Bund Schnittlauch
Pfeffer, frisch gemahlen
etwa 300 Gramm Blitzblätterteig (bestehend wie oben beschrieben aus 250 g Mehl, 250 g Quark, 250 g Butter und einem Teelöffel Salz - restlicher Teig lässt sich ohne weiteres einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Hier auf dem Blog finden sich noch zig weitere Rezepte für leckere Quiches und Tartes. Croissants zum nächsten Frühstück sind aber auch nicht zu verachten...)


Zubereitung: 
Den Blätterteig herstellen und kühlen. 
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den frischen Mangold von den größeren Blättern befreien. Mangold maximal fünf Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und sofort eiskalt abschrecken.
Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Schnittlauch waschen, trocknen und in Röllchen schneiden. Den Sauerrahm mit den Eiern und 80 Gramm von dem geriebenen Käse glatt rühren. Knoblauch und Schnittlauch unterrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Den Blätterteig auf etwas Mehl auf etwas mehr als Blechgröße ausrollen und auf das mit Backpapier oder gefettete (tiefe!) Backblech geben. Ringsherum einen Rand formen und mit etwas Butter am Rand ankleben.

Den Sauerrahmguss auf dem Teig verteilen und dekorativ mit dem Mangold belegen.
Den restlichen Käse darüber streuen und im heißen Ofen zunächst auf der untersten Schiene etwa 15 Minuten, dann weiter auf der mittleren Schiene in 20 bis 25 Minuten goldbraun ausbacken.

Mit einem grünen Salat, am besten mit Feldsalat, servieren. Sich für die buttrig-zarte Geschmacksharmonie des selber hergestellten Blätterteigs mit dem nussigen Mangold und der fein-würzigen Rahmcreme begeistern. 



Na? Was sagt ihr? Habe ich euch überzeugt? Ich bin sehr gespannt und wünsche euch gutes Gelingen für euren selbst bereiteten Blätterteig!

Viele motivierende Grüße aus meiner Küche, 
Eure Yushka

Inspiration: Veggie 5/14

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35 Süßigkeiten

  1. Nachdem ich mich durch sämtliche, käuflich erhältliche, Blätterteigszutatenlisten gelesen hatte, war für mich eh klar, dass ich so etwas nicht essen will. :-)
    Danke für den Link zur Anleitung, so 100%ig bin ich mit meinen Teigen noch nicht zufrieden.
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Nach welchem Rezept machst du ihn denn, liebe Eva?

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    2. Nach verschiedenen. Einmal habe ich ihn nach Elines Rezept gemacht, einmal nach einem ZEIT-Rezept und einmal nach Felder. Vielleicht lag es wirklich an der zu wärmen Umgebungstemperatur, dass mir der Teig nach der dritten Tour immer einzureißen begann...

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    3. Das ist sicher so. Oder du warst etwas zu ungeduldig beim Auswellen (Richtung immer wechseln und das Drehen um 90 Grad nicht vergessen). Mein griechisches Blätterteig-Rezept funktioniert da immer einwandfrei - auch bei höheren Temperaturen. Beim Brotdoc gibt es dazu übrigens auch eine schöne Abteilung - irgendwo bei seinen Croissants.

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  2. Liebe Yushka, wohaa, wenn das so einfach ist, probiere ich es direkt mal aus. Deswegen liebe ich Foodblogs :)

    LG Lena

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    1. Das freut mich sehr, liebe Lena! Bitte berichte doch auch, wie es geklappt hat.

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  3. Sugarpriness-Like ist der Ton nicht, den Du da anschlägst..
    Tut mir leid, aber das ist mir zu heftig!

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    1. Mein Ton ist absichtlich provokant. Sonst ändert sich nix.

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    2. Kann ich dir nur beipflichten. Und dein Ton hat bewirkt, dass ich mich nach unseren Herbstferien diesem Projekt "Blätterteig" widmen werde. Ich muss jedoch noch eine Lanze für den bei uns in Österreich erhältlichen "Ja - natürlich! Dinkelblätterteig" brechen. Herzliche Grüße Ingrid

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    3. Es freut mich, dass du meinen 'Ton' richtig verstanden hast, liebe Ingrid. Denn ich will damit keineswegs jemanden angreifen, sondern wirklich nur etwas den Mut und die Freude am guten Kochen und Backen hervorkitzeln. Klar kann sich jeder frei entscheiden, dann doch den im Kühlregal mitzunehmen. Aber es ist nicht nötig. Euren Dinkelblätterteig kenne ich leider nicht, also kann ich das nicht beurteilen. Aber probiere doch mal beide parallel aus und berichte uns allen gerne, welcher den Geschmackstest eher besteht.
      Liebe Grüße,
      Yushka

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  4. Ja! Dieser Quarkblätterteig ist super, den habe ich als eines der ersten Rezepte als Kind allein zubereiten können. Ich mache ihn allerdings ganz ohne Salz, aber das ist Geschmackssache.

    ...und ich mag den Ton ;-) einmal Durchrütteln bitte - Danke!
    Lieben Gruß, Sina

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    1. Lach! Durchrütteln ist schön gesagt. Danke, dass du mich richtig verstehst, liebe Sina!
      Und den Teig kann man natürlich auch ohne Salz oder mit etwas mehr Salz oder gar mit etwas Zucker, je nachdem, zubereiten. Das Gute dabei ist ja, dass man den Geschmack so auch selber beeinflussen kann. Je nach Wahl der Butter oder des Quarks wird er auch wieder anders schmecken.
      Liebe Grüße,
      Yushka

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    2. So, inzwischen hab ich diese Mangold-Quiche auch ausprobiert und sie hat uns sehr gut geschmeckt! Allerdings bin ich mir über zwei Dinge nicht ganz im Klaren:
      1) Hast du in deinem Rezept gar keine Blätter vom Mangold verwendet? Auf den Fotos sieht es so aus. Ich habe sie mitverwendet und sie sind leider ziemlich trocken, teils fast wie verbrannt gewesen. Lieber weglassen und für was anderes verwenden?
      2) Das Ergebnis war sehr lecker, allerdings mehr eine Art Blechkuchen als tatsächlich eine Quiche. Das lag v. a. daran, dass der Guss die Teigfläche nur so gerade bedeckt hat und infolgedessen nicht mehr viel zwischen dem Mangold nach oben aufgegangen ist. Es war also eine eher flache Angelegenheit, pizza- oder flammkuchenartig. Hattest du vielleicht einfach kleinere als die handelsüblichen Bleche im Sinn bei der Mengenangabe?
      Ich denke darüber nach, das Ganze demnächst in einer Quicheform und ggf. mit mehr Guss zu wiederholen. Dann wären die Blätter auch der Hitze nicht so schonungslos ausgeliefert (weil ja vom Guss bedeckt) und würden nicht verbrennen...
      Ach so, der Blätterteig war natürlich super :-)
      Liebe Grüße und Danke! Sina

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    3. Hallo liebe Sina,
      die Blätter habe ich nicht verwendet, weil sie bei mir fast alle völlig von den miesen Schnecken zerfressen waren. Aber man kann sie verwenden, dann aber darauf achten, dass sie wirklich vom Guss bedeckt sind.
      Mein Blech ist ein ganz normales und bei uns war die Quiche auch nicht so hoch wie eine in einer Springform gebackene Quiche. Mit mehr Guss wäre das sicher auch eine tolle Alternative, zumal der Mangold in dieser Variante ja wirklich sehr stark dominiert.
      Liebe Grüße,
      Yushka

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    4. Hihi, noch eine, die den Leuten die Meinung sagt was gekauften Teig angeht ;-) http://joythebaker.com/2014/11/five-tips-best-butter-pie-crust-scratch/ - hier: Pie-Teig. Aber mit Butter und der sauren Buttermilch geht das ja in eine ganz ähnliche Richtung wie der Quarkblätterteig.
      Lieben Gruß! Sina us Kölle

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  5. Liebe Yushka, auf die Plätze fertig los :-) jetzt will ich es auch wissen :-), denn Blätterteig habe ich bisher noch nieeeeee gemacht .Danke für das Rezept. LG Viola

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    1. Ich freue mich sehr über jeden einzelnen, der jetzt einmal selber Blätterteig macht! Da hat das 'Durchgerüttle' ja doch etwas genützt! Bitte berichte mir doch gerne, ob alles geklappt hat! Ich bin sehr gespannt.
      Liebe Grüße,
      Yushka

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  6. Ich habe den blog gerade durch Zufall entdeckt und bin begeistert! So einfach ist Blätterteig herzustellen? Das ist ja unglaublich. Das werde ich gleich heute ausprobieren. Vielen Dank für das Rezept!!!

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  7. Na, da bin ich ja mal gespannt. Von so einem simplen Blätterteigrezept habe ich noch nie was gehört/gelesen. Gestern morgen bin ich per Zufall über das Rezept gestolpert, gestern Abend habe ich sofort den Teig gemacht und in den Kühlschrank gelegt. Heute Abend werde ich ihn belegen und backen.
    Beste Grüße
    Ulrike

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    1. Noch eine Ulrike! Hat der Blätterteig geschmeckt? Hat alles so geklappt, wie es sollte?
      Liebe Grüße,
      Yushka

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  8. Yushka, du hast Recht. Super schnell gemacht und besser als die meisten gekauften.
    Was wir daraus gemacht haben, kannst du hier sehen:
    http://cahama.wordpress.com/2014/10/29/pilz-kase-tarte/
    Danke für den tollen Teig!!
    Liebe Grüße
    Harald

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    1. Ihr Lieben! Ich freu mich, dass ihr das gleich ausprobiert habt! Und noch mehr freut es mich, dass es euch auch geschmeckt hat!
      Viele liebe Grüße,
      Yushka

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  9. Das ist wirklich ein einfaches Rezept :) Wäre für mich allerdings eher die Alternative wenn der Laden schon zu hat - denn für mich schmeckt er genau so lecker wie der Bio-Teig den ich hier (in der Schweiz) beim Grosshändler kaufen kann.
    Habe aber auch schon in DE und FR mit industriellem Blätterteig gebacken der absolut unessbar war. Da gibt es also vermutlich wahnsinnige Qualitätsunterschiede.
    Werde mal deinen Griechen ausprobieren, vllt. geht mir ja eine Welt auf :)

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    1. Sehe diesen Kommentar leider erst jetzt - der Grieche ist absolut grandios und ganz sicher wird dir da eine Welt aufgehen. Ich würde ihn zu jeder Zeit bevorzugen - schmeckt einfach gnadenlos gut. :)

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  10. Hallo Yushka,

    ich suche den Fotoblog zum herstellen des Blätterteigs aus den 4 Zutaten Mehl, Quark, Butter und Salz.

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    1. Hm, suchst du hier auf Sugarprincess oder meinst du einen anderen Blog?

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    2. Im Blog MEIN PLÄDOYER FÜR HAUSGEMACHTEN BLÄTTERTEIG stehen die Zutaten und das Kneten im Thermomix. Ich suche, wie aus dem Teig dann der Blätterteig gemacht wird.

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    3. Steht aber alles im Text, lieber Horst (unter dem Mangold-Gartenbild). Der Teig ist nach dem Vermischen der Zutaten im TM im Prinzip schon fertig und kann verwendet werden wie jeder andere BT.

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  11. Danke für die schnelle Antwort. Ich dachte der Blätterteig muss noch öfter ausgerollt und mit Butter eingestrichen werden.

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    1. Man kann ihn noch touren, aber es muss nicht sein. Er schmeckt auch schon so sehr gut.

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  12. Was - das geht so einfach????? Ich werde das gleich am Wochenende testen!!! Ohne Thermomix aber ich denk die paar Minuten länger hab ich auch noch Zeit!!! Wenn der Unterschied so groß ist, will ich das testen! Danke liebe Yushka!!!!!

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    1. Das lohnt sich auf jeden Fall, liebe Annett. :) Bin gespannt, was du berichten wirst.
      Liebe Grüße,
      Yushka

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