Rezension: Vegetarische Köstlichkeiten von Meister Yotam Ottolenghi

Dienstag, Oktober 28, 2014


Ein wunderbarer Stapel kostbarer Bücher liegt hier auf dem Beistelltisch und wartet darauf, liebevoll und mit Muße durchgeschaut, gelesen, stolz herumgezeigt und schließlich rezensiert zu werden.
Schon lange blättere ich immer wieder voller heimlichem Vergnügen durch die englische Ausgabe von Yotam Ottolenghis neuestem vegetarischen Kochbuch "Plenty More" und habe nur deshalb noch nicht angefangen, daraus zu kochen, weil ich mich zwischen all' den Köstlichkeiten nicht entscheiden konnte. Vielleicht fällt es mir leichter, wenn ich es auf deutsch lese, sage ich mir und beschliesse, einfach abzuwarten.
Kürzlich ist die deutsche Übersetzung eingetroffen und wie erwartet habe ich den sofortigen Drang, einen Menüplan für die nächste Ottolenghi-Woche daraus zu erstellen.


Woran liegt das nur, dass ich seit meiner ersten Begegnung mit dem damals von Robert mit so abgrundtiefer Verachtung besprochenen Einband von Ottolenghis erstem vegetarischen Meisterwerk "Plenty" immer wieder begeistert zu allen seinen Büchern greife? Am Einband, der zumindest in der deutschen Ausgabe auch dieses Mal wieder schön weich und abwaschbar daherkommt, wird es nicht gerade liegen, auch wenn ich das Material für ein Kochbuch sehr praktisch finde.

Die schlichten Fotos! Die fantasievollen Rezepte! Die köstlichen Zutaten! Die überaus sympathische Persönlichkeit Yotams, die aus jedem der Rezepte und der vorangestellten Erklärungen und Beschreibungen spricht! Damit ist eigentlich schon alles gesagt. Ich habe sehr viele der ottolenghischen Gerichte bereits nachgekocht und alle haben ausgezeichnet geschmeckt und bedurften keiner großartigen Änderung, gar Verbesserung. Die ausgefeilten Mengenangaben und die ausgewogene Komposition der Zutaten, die oft erst durch die mehrfache, akribische Testung der Rezepte entsteht, lassen keine Wünsche offen.

Wer mit Ottolenghi kocht, kann sich täglich über interessante vegetarische Geschmackserlebnisse freuen - und das ohne moralischen Veggie-Zeigefinger. Ebenso gut liessen sich viele der Gerichte zu einem kräftigen Stück Bio-Fleisch servieren. Aber es ist gar nicht nötig. Vegetarisches Kochen bedeutet bei Ottolenghi niemals Verzicht, sondern stets Opulenz, Begeisterung, Bereicherung, Fülle. Vegetarische Köstlichkeiten eben: Plenty More.


Speziell zu diesem ganz neuen, noch etwas arg druckfrisch dünstenden Werk, sei noch einiges zu Aufbau und Inhalt gesagt:
Vegetarische Köstlichkeiten* (engl. Originaltitel: Plenty More) ist gegliedert in eine hoch interessante Einleitung, in der Ottolenghi sehr ausführlich beschreibt, wie sorgsam er zusammen mit seinem Team die köstlichen Rezepte entwickelt und in welchen Räumlichkeiten diese kreativen Prozesse stattfinden, gefolgt von zwölf Kapiteln, die die verschiedenen Zubereitungsarten und Qualitäten der Rezepte beschreiben:

1. Schnell gemischt: In diesem Kapitel finden sich so wunderbare Salate wie der Tomaten-Granatapfel-Salat, von dem Ottolenghi selber nicht zu schwärmen aufhören kann und der himmlisch köstliche Salat mit karamellisierten Feigen, Orangen und Feta, den Petra von Chili und Ciabatta schon getestet und für einzigartig gut befunden hat, aber auch andere fantastische Kreationen, von denen eine schöner als die nächste daherkommt.

2. Sanft gedämpft: Neben kunstvoll angerichtetem Zitronenreis mit Curryblättern finden sich hier so köstliche Gerichte wie Safranreis mit Datteln und Mandeln, gedämpfte Auberginen mit Sesam und Frühlingszwiebeln, Reissalat mit Nüssen und Sauerkirschen und ein Miso-Gemüse mit Reis und Sesamdressing. Die Gerichte lassen sich fast alle sowohl als vollwertige Mahlzeit, als auch als Beilage servieren.

3. Kurz blanchiert: Verschiedene Gemüse- und Obstsorten spielen hier die Hauptrolle: Kurz blanchiert, damit sie Geschmack und Inhaltsstoffe bewahren, entstehen feinste, oft schnell zubereitete Gerichte aus Zitronen, Frühlingszwiebeln, Chilischoten und Edamame, Ingwer und Möhren, weissen Rübchen, Brokkoli und Bohnen, rote Bete und Erbsen.

4. Langsam geköchelt: In dieser Kategorie darf ich gar nicht stöbern, wenn ich auch nur ein Fünkchen Appetit verspüre - mir ist es schon passiert, dass ich dann spontan meinen ganzen Kochplan über den Haufen geschmissen habe, nur um eins dieser unwiderstehlichen Rezepte auszuprobieren: Herrliche Tagliatelle mit Walnüssen, unglaubliches Rosenkohl-Risotto, iranische Soulfood-Suppe mit Hülsenfrüchten und Nudeln, Fregola-Artischocken-Pilaw, verschiedene weitere Suppen mit den allerköstlichsten Zutaten, weitere geniale Salate mit Linsen, Kichererbsen, Artischocken, kandierter Zitronenschale und Fenchel, Quinoa auf Soulfood-Art, Pasta auf iranische Art oder so außergewöhnliche Gerichte mit klangvollen Zutaten wie Grüne Bohnen mit Frikeh und Tahini und Urad Dal mit Kokos und Koriandergrün. Schon allein für dieses Kapitel lohnt es sich, das Buch mein eigen zu nennen.


5. Geschmort und gedünstet: Die Fotos in diesem Kapitel sind gnadenlos und lassen einem mit sofortiger Wirkung das Wasser im Mund zusammen laufen. Herausheben möchte ich meine persönlichen Favoriten: Den süss-sauren Lauch mit Ziegenquark und Korinthen, den Fenchel mit Kapern und Oliven, Pilze, Knoblauch und Schalotten mit Zitronenricotta und den iranischen Gemüsetopf mit getrockneten Limetten.

6. Knusprig gegrillt: Für die Zubereitung der Gerichte dieses Kapitels sollte man sich unbedingt eine Grillpfanne anschaffen - ohne wird es schwierig sein, auch nur eines der Rezepte auszuprobieren. Die verschiedenen Gemüsesorten werden durchs Anbraten in einer sehr heißen Grillpfanne mit einem rauchigen Aroma versehen, dass dieser Abteilung den besonderen Kick verleiht. Kürbis, Zucchini, Fenchel, Mais und sogar Salat werden hier aromatisch gegrillt und zu wahren Offenbarungen verarbeitet. Ich sage nur: Zucchini "Baba Ganoush"...

7. Aus dem Ofen: Dies ist eins meiner Lieblingskapitel. Alles, was im Ofen passiert, liegt mir einfach und ich bin glücklicherweise in der Lage, ohne hinzuschauen und nur am köstlichen Geruch zu erkennen, wann ein Gericht fertig gegart ist und wann es noch Zeit benötigt. Auch hier springen die wunderbaren Fotos beim Durchblättern ins Auge und verursachen unbändigen Drang, gleich selber eines dieser köstlichen Gerichte auf den Tisch stellen zu können: Kürbis mit Kardamom und Schwarzkümmel, Honigglasierte Möhren mit Tahini-Joghurt, Gebackene rote Zwiebeln mit Walnuss-Salsa und Süsskartoffeln mit Orange und Angostura. Aber auch der geröstete Rosenkohl mit Pomelo und Sternanis und die Auberginen mit schwarzem Knoblauch sind eine wahre Augenweide.

8. Gebraten und frittiert: Auch für die Zeitgenossen unter uns, die ab und zu gerne mal deftig-kräftig zulangen mögen, lässt die Auswahl an dieser Stelle keine Wünsche offen. Herrliche Quinoa-Küchlein mit Bärlauch und Salbitxada-Sauce, Rosenkohl mit geröstetem Knoblauch und Zitronenschale, gebratener Upma mit pochiertem Ei und grandiose panierte Oliven mit panierter Joghurtsauce - köstlicher und aromatischer geht es kaum.

9. Püriert und zerstampft: Habe ich denn nicht genug geschwärmt? Von Kapitel zu Kapitel wird es immer schlimmer und ich laufe Gefahr, in der nächsten Zeit aus keiner anderen Quelle mehr als dieser zu schöpfen! Warum auch? Hier ist ja alles versammelt, was ich liebe - darunter auch ein vorzügliches Rezept für meine geliebte Fava, für himmlisches Stampfgemüse mit Rotweinschalotten, Cannellini-Bohnepaste mit eingelegten Champignons und Pita-Croûtons und eins für ein fantastisches Joghurtdip mit Kaffirlimettenblättern.

10. Aufgeschlagen und verquirlt: Und doch wird es immer dramatischer - ich befürchte, dass mich im letzten, süßen Kapitel der schlichte Overkill an Fantasmen erwartet - je mehr ich mich einlese und mich in die Rezepte vertiefe, desto köstlicher erscheint mir dieses zweite rein vegetarische Buch des Meisters, der in diesem Kapitel von der Omelett-Torte über den Auberginen-Käse-Kuchen, vom Blumenkohlkuchen bis zu pikantem Rührei einmal mehr seine Meisterschaft lässig untermauert.

11. Gebacken und gratiniert: Oh, wie himmlisch, wie fantastisch und wie grandios ist denn bitte diese Abteilung?! Ich habe Appetit. Ich muss gleich in die Küche rennen und losbacken! Da hilft ja nichts mehr, da gibt es kein Halten! Korsische Tarte mit Zucchiniblüten! Pithiviers mit Pilzen und Estragon! Tomaten-Mandel-Tarte! Brotauflauf mit Ricotta und Rosmarin! Überbackene Reisnudeln mit Mozzarella und Oregano! Spinatrolle mit Taleggio! Ich backe sie alle nach - das ist sicher.

12. Süss und fruchtig: In Granatapfelsaft pochierte Quitten, karamellisierte Weinbrandbirnen, gebackene Feigen, Aprikosen-Walnuss-Kuchen mit Lavendel, Feigentarte mit Ziegenkäse, eine Halva-Eiscreme mit Schokoladensauce und gerösteten Erdnüssen und Ricottakrapfen mit Orange und Honig. Muss ich dazu noch etwas schreiben?
Da hilft nur noch eins: Jede Gelegenheit nutzen, um all' diese himmlischen Kreationen zubereiten zu dürfen.

Ganz am Schluss folgt ein alphabetisches Register, in dem alle Rezepte unter den entsprechenden Zutaten gelistet zu finden sind und natürlich eine ausführliche Danksagung.

Dies ist ein Meisterwerk. Ein ganz großes Meisterwerk!



* Das ist ein Affiliate-Link zu Amazon. Wenn ihr ein Buch darüber bestellt, kostet es euch genau soviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich dann einen kleinen Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher stecken kann. Vielen Dank!

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11 Süßigkeiten

  1. Hilfe, du löst einen sehr starken Habenwollenreflex bei mir aus. ;-)

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    1. Das kann nicht schaden. Uneingeschränkte Empfehlung.

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  2. Antworten
    1. Auf dem Weihnachtswunschzettel? So lange willst du doch wohl nicht warten!

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    2. Nein. Du hast recht. Ich besorg's mir selber ;-)

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  3. Ich hab's gestern geschenkt bekommen. Ich schließe mich deinen Aussagen komplett an. Es ist einfach nur zu empfehlen in jeglicher Hinsicht.

    Herzliche Grüße
    Doris

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  4. Ich hab es auch hier liegen und bin begeistert. Habe jetzt alle 4 Bände von Yotam, weil Du mich mit Deiner Begeisterung angesteckt hast. Vielen Dank für Deine Inspirationen.

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    1. So muss das sein. Echte Fans kaufen alle Bücher und machen Hummus niemals mit Olivenöl! ;)

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  5. Oha, am Anfang Deines Posts dachte ich...ja okay, ein nettes vegetarisches Buch. Und jetzt denke ich: in der Mittagspause gehe ich sofort in den nächsten Buchladen und hole es mir!
    Danke für die Vorstellung!

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    1. Ja - das ist ganz richtig so! Dieses Buch gehört in jeden anspruchsvollen Haushalt.
      Und: Gerne! Das Rezensieren hat mir richtig Spaß gemacht.

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