Christmas Cookie Club: 18. Türchen - Panettone von Cucinaepiu

So wie die Zeit, so rast auch Yushkas "Christmas Cookie Club" dahin. Yushkas Express hat schon volle Fahrt aufgenommen und ich bin in letzter Sekunde noch aufgesprungen. Also hinterhergehechelt und auf den "Besenwagen" am Zugende aufgesprungen.
Und ganz im Gegensatz zum schnellen Dahinrasen der Vorweihnachtszeit habe ich etwas Entschleunigendes mitgebracht. Wer mich nicht kennt, ich bin der Werner und blogge ansonsten in aller Ruhe auf www.cucinaepiu.de.

Hinter meinem Adventskalendertürchen habe ich einen Panettone versteckt. Das feine Gebäck braucht schon ein paar Tage der Vorbereitung, darf dann aber nach dem Backen auch gleich probiert werden. Und der feine Geschmack dieses Backwerkes ohne Hefe wird euch überzeugen.

Die Rezeptur, die ich geringfügig angepasst habe, ist im Original vom Ingenieur der Hobbybäckerei, von Lutz und seinem Plötzblog. Sein Panettone überzeugte mich schon alleine mit der Tatsache, dass wie beim italienischen Original keine Hefe benötigt wird und der Panettone seine Triebkraft nur aus einem Weizensauerteig bezieht. Das heißt natürlich, dass der Sauerteig sozusagen auf seinem Höhepunkt sein muss, also gut gefüttert und sehr triebstark sein sollte. Und außerdem lebt der Geschmack hier, wie übrigens bei allen anderen Backerzeugnissen auch, extrem von den Zutaten. Es ist deshalb besonders wichtig, gutes Zitronat und Orangeat zu verwenden. Also bitte keine kleinen abgepackten Würfelchen aus dem Supermarkt. Macht euch die Mühe, gute Qualität am Stück zu besorgen oder noch besser: Selber machen.

Jetzt aber zum Rezept:

Die Zutaten für 2 Panettone (Papierbackform: 13cm x 10cm)

Vorteig

• 80g Wasser (50^C)
• 55g Zucker
• 90g Weizensauerteig (triebstark und 3-4 Tage gefüttert)
• 200g Weizenmehl Tipo "0" (oder 405er)
• 45g Eigelb
• 60g Süßrahmbutter

Teig

• gesamter Vorteig
• 60g Wasser (50°C)
• 120g Zucker
• 12g Honig
• 150g Weizenmehl Tipo "0" (oder 405er)
• 60g Eigelb
• 5g Salz
• 75g Süßrahmbutter
• 135g Sultaninen
• 40g Zitronat
• 100g Orangeat
• Zitronenabrieb einer Zitrone

Den Weizensauerteig bei 27°C führen und mindestens 3-4 mal auffrischen.

Vorteig

Zucker im Wasser auflösen, den triebstarken Sauerteig einrühren, das Mehl dazugeben und verkneten. Dann das Eigelb dazu und den Teig 10-15 Minuten in der Maschine bei niedriger Geschwindigkeit auskneten. Dann die Butter in Stücken dazugeben und weiter 5 Minuten einkneten.

Der Vorteig dann für 10 Stunden bei 27°C reifen lassen.

Teig

Wasser, Zucker und Honig verrühren, Mehl und gesamten Vorteig dazugeben und ca. 2-3 Minuten zu einem Teig verkneten. Jetzt das Eigelb dazugeben und in 10-12 Minuten zu einem Teig verkneten. Salz dazu und für weitere 5 Minuten weiter kneten.

Butter wieder in Stücken dazugeben und gut einkneten.

Zum Schluss Zitronat, Orangeat, Sultaninen und Zitronenabrieb dazugeben und kurz unterkneten.

Den Teig wieder bei 27°C, diesmal für 24 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Jetzt den Teig teilen und auf zwei Panettone-Backformen verteilen.

Wieder schließt sich eine Ruhephase bei 27°C an. Dauer: 8 Stunden.

Jetzt wird gebacken!

Auf dem Backstein bei 220°C fallend auf 180°C mit Dampf für ca. 45 Minuten backen.

Falls der Panettone zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Stäbchenprobe!

Ganz wichtig beim Panettone:
Zum Auskühlen werden zwei Holzspieße durch die Papierform gestochen und der Panettone kopfüber aufgehängt bis er komplett ausgekühlt ist.

Jetzt liegt es an dir:

Nimm dir eine kleine Auszeit und genieße ein Stück Panettone, am besten mit einem guten Cappuccino!

Yushka, dir danke ich für die Teilnahme an deinem wunderbaren "Christmas Cookie Club" und wünsche dir und all deinen Lesern jetzt schon mal ein entspanntes und friedliches Weihnachtsfest.

Buon appetito

Werner

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Lieber Werner, ich freue mich sehr, dass du noch auf den Zug aufgesprungen bist - und du sitzt ganz sicher nicht im Besenwagen! Deine Backkünste habe ich schon testen dürfen - du bist mit Abstand der beste Lebkuchenbäcker! Schade, dass ich deinen Panettone nicht probieren kann - da muss ich wohl noch schnell selber ran... 

Liebe Leserinnen und Leser - Werner ist ein passionierter Bäcker - es lohnt sich sehr, bei ihm auf Cucinaepiu schnuppern zu gehen! Viel Spaß dabei - und eine gute Zeit!