Ein Brot und acht Brötchen - neun auf einen Streich... Roggenkörnle!

Samstag, Juni 06, 2015

Neun auf einen Streich: Mein Roggenkörnle


Die Pfingstferien sind fast vorüber - wir haben mit den Kindern (mit allen sechs, denn auch unser Jakob ist in den Ferien immer hier) Fahrradtouren gemacht (die längste 30 Kilometer und 185 Höhenmeter!), haben den Homo Heidelbergensis in Mauer besucht (auch eine Fahrradtour), sind an unseren Lieblingssee zum Baden gefahren, waren im Schwimmbad, um dort unsere obligatorischen dreißig Bahnen zu trainieren (also..., äh, nur wir Obersportlichen natürlich... Sophie und ich ;) - Clara schwimmt etwa zwanzig Bahnen, die Jungs springen nur immerzu vom Sprungturm und Wolf übt mit den Kleinen das Schwimmen im Nichtschwimmerbecken), haben Eis gegessen und selber Eis gemacht, sind ins Whirlpool gesprungen, waren in der Stadtbibliothek Heidelberg mit der ganzen Familie, haben viel gegrillt und lange Abende auf der Terrasse verbracht.

Heute geht es ein letztes Mal mit allen an den See - diesmal mit unserem neuen Ruderboot, damit wir endlich mal das kleine Inselchen in der Mitte des Sees umrunden können... 
Morgen noch ein Heimspiel bei der TSG Hoffenheim mit meiner Clara, für das ich einen hoffentlich kööööstlich schmeckenden Rhabarber-Pudding-Kuchen backen werde (und wenn alles gut läuft, gibt es davon dann auch wieder mal ein Video für euch).
Und dann... geht es in den Endspurt für meinen ältesten Sohn Johannes, der jetzt noch das mündliche Abitur ablegen muss... 

Bei so viel Aktivität brauche ich ein zuverlässiges Rezept für ein kleines herzhaftes Brot und acht körnige Brötchen, damit ich genug Vorrat fürs abendliche Grillen und den Brunch am nächsten Tag habe... Einen guten Handwerksbäcker gibt es hier in der Gegend leider nicht mehr und deswegen backe ich immer alle meine Brote selber. Ist man das einmal gewöhnt, fällt es auch nicht mehr so schwer und geht recht gut so nebenbei. Ehrlich.
Das Gute an diesem Rezept ist, dass man den Teig auch einfach abends ansetzen und ihn dann über Nacht in die kalte Gare stellen kann - morgens fällt dann nur noch das Formen und die zweite Gare plus Backzeit an, so dass man zeitig am Tag damit fertig ist, ohne gnadenlos früh aufstehen zu müssen (wer kleinere Kinder hat, ist eh früh wach!). Dieses Rezept ist eine Weiterentwicklung, die aus der täglichen Anwendung meines Hausbrotes entstanden ist.
Ein einfacher Roggenmischbrotteig, der mit ein paar Körnern angereichert wird und einen schönen würzigen Geschmack entwickelt: Roggenkörnle sollen die Neun auf einen Streich ab jetzt heißen!

Neun auf einen Streich: Mein Roggenkörnle

Neun-auf-einen-Streich-Roggenkörnle

Zutaten: 
500 g Wasser
5 g Hefe
10 g Lievito Madre (optional - es geht auch ohne, dann evtl. etwas mehr Hefe benutzen oder eine etwas längere erste Gare einplanen)
1 TL Zucker 
200 g Roggenmehl Type 1150
250 g Weizenmehl Type 1050
250 g Weizenmehl Type 550
2 TL Salz
1 Schuss natives Olivenöl
1 Schuss Balsamico
2 gehäufte TL Roggensauerteig ASG - aufgefrischt
50 g Saaten (gemischt - nach Belieben)

Neun auf einen Streich: Mein Roggenkörnle

Zubereitung mit dem Thermomix: 
500 g Wasser, die 5 Gramm Hefe, den Lievito Madre und 1 TL Zucker in den Mixtopf geben und 2 1/2 Minuten bei 37 Grad auf Stufe 1 verrühren.
Die drei Mehltypen, das Salz, den Sauerteig, das Öl, den Essig und die Saaten hinzugeben und alles 5 Minuten auf Knetstufe verkneten.

Zubereitung in einer anderen Küchenmaschine: 
Das lauwarme Wasser, die Hefe, den Lievito Madre und einen Teelöffel Zucker miteinander verrühren, bis sich die Hefe halbwegs aufgelöst hat.
Alle Mehltypen, das Salz, den Sauerteig, Essig, Öl und die Saaten hinzufügen und alles erst auf kleiner Stufe vermischen, dann etwa fünf bis zehn Minuten auf mittlerer Stufe verkneten, bis der Teig sich etwas vom Schüsselrand löst.

Der Teig ist recht klebrig - das muss so... ;)

In eine geölte Schüssel geben, zu einer Kugel formen (Hände einölen, Teig ist etwas klebrig) und nun entweder über Nacht in den Kühlschrank stellen (dafür erst etwa eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann kalt stellen) und am nächsten Morgen weiter bearbeiten oder bei Raumtemperatur etwa ein bis zwei Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat.

Den Teig nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleiche Teile teilen. Aus dem einen Teil nun einen Brotlaib formen (mehrfach dehnen und falten, dehnen und falten, dann formen), in einen geölten Bräter setzen, leicht bemehlen und nach Belieben einschneiden.
Von dem anderen Teil nun sechs bis acht gleiche Teiglinge abstechen, rund bzw. oval (je nach Wunsch) formen, leicht bemehlen und einschneiden.
Ich setze dabei zwei Teiglinge neben das Brot in den Bräter und die anderen sechs in den zweiten Bräter. Die Bräter mit den Deckeln versehen und die Teiglinge nun etwa 30 bis 45 Minuten bei Raumtemperatur nochmals gehen lassen (Fingerdrucktest; das Volumen sollte sich nochmals etwa verdoppeln).

In dieser Zeit den Ofen auf maximaler Temperatur vorheizen (bei mir 350 Grad).
Beide Bräter gleichzeitig  (bei mir passen sie genau nebeneinander) einschießen, die Temperatur auf 240 Grad fallen lassen und alles etwa 40 Minuten mit Deckel backen. Die Deckel abnehmen und Brot und Brötchen weitere 5 bis 10 Minuten kross ausbacken.
Es ist auch möglich, die Brötchen ohne Bräter zu backen. Dann allerdings für ordentlich Dampf im Ofen sorgen und die Backzeit erheblich verkürzen (hat bei mir nur etwa 25 Minuten gedauert).
Herausholen und auf einem Auskühlgitter abkühlen lassen.

Neun auf einen Streich: Mein Roggenkörnle

Das Brot passt sehr gut zu herzhaften Belägen. Die Brötchen sind toll auch zum Grillen, wer nicht nur Weißbrot dazu möchte. Auch mit Salat und Tomate und einem würzigen Käse oder einer guten Wurst sehr zu empfehlen. Frischkäse, Tomate und Gurke haben sich ebenfalls dazu bewährt. Außerdem lässt sich das Brot wunderbar toasten und schmeckt großartig zu Rührei mit Tomate und Basilikum.

Ich wünsche allen meinen Leserinnen und Lesern ein schönes Wochenende und viel Freude beim Nachbacken!

Roggenmischbrot mit Körnern und Roggenmischbrötchen auf einen Streich

Roggenmischbrot - Roggenkörnle

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6 Süßigkeiten

  1. Hmm, dein Brot duftet bis zu mir!!! Was mag ich das so gerne!!! Und jezt, an einem faulen Sonntag Morgen kommt dein wundervoller Post gerade recht.
    Eine traumhaft schöne Zeit
    Elisabeth

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    Antworten
    1. Die Brötchen sind auch wirklich gut für einen faulen Sonntag geeignet: Samstags den Teig ansetzen und Sonntag nur noch gemütlich formen und abbacken. ;)
      Dir auch eine schöne Zeit, liebe Elisabeth!
      Yushka

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  2. Liebe Yuschka,
    Ich wünsche Dir noch einen schönen letzten Ferientag, bevor die Schule wieder beginnt.
    Dein Rezept hört sich super an :-)
    Bei dem köstlichen Anblick bekommt man gleich wieder Hunger.
    Herzliche Grüße,
    Sabine

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    Antworten
    1. Vielen lieben Dank, liebe Sabine. Probier' das Rezept doch gerne einmal aus - es ist ganz einfach und schmeckt super.
      Liebe Grüße!
      Yushka

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  3. Hallo Yushka,
    nach welchem Ansatz stellst du deinen Lievito Madre her? Hattest du das schon im Blog beschrieben?
    Liebe Grüße
    Moni

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  4. Liebe Moni - schau mal hier (ich hab mich da auch bei den Kollegen schlau gemacht): http://brotdoc.com/2014/03/11/lievito-madre/.
    Viele liebe Grüße und gutes Gelingen!

    AntwortenLöschen

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