Macarons - das Grundrezept und viele Tipps und Tricks

Donnerstag, Februar 18, 2016

Macarons - das Grundrezept und viele Tipps und Tricks
Macarons - was für ein schönes Wort allein! Und wenn man sie erst einmal gekostet hat, kann man sie nicht mehr vergessen und will sie immer wieder naschen. Ich habe eine sehr große Macarons-Sammlung auf Pinterest - und bei jedem der Fotos dort läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Die Kostbarkeit der Schalen, der Glanz, das leichte Knacken, wenn man hinein beisst, das Zergehen auf der Zunge. Ahhhhh, les macarons! 
Ich wurde gebeten, zur Herstellung der Macarons ein Video zu machen - das dauert leider noch etwas, weil noch einige Projekte in unserer Warteschleife hängen. Bis es also fertig ist, hoffe ich, euch hiermit bei der Herstellung der himmlischen Schönheiten helfen zu können - sie sind ja wirklich kleine Biester, wenn man auch nur einen einzigen Fehler macht. 
Also... Wenn ihr sie backen wollt, dann müsst ihr wirklich jeden einzelnen Schritt des Rezepts genauestens befolgen - da gibt es kein Probieren und Variieren, denn dann gelingen sie euch nicht.
Das ist anders herum gesehen aber auch von Vorteil: Haltet ihr euch exakt an die Rezeptvorgabe und seid mit eurem Backofen gut vertraut, dann werden sie gelingen.
Diese Macarons sind mein zweiter Versuch - die ersten könnt ihr in einem meiner uralten Posts sehen. Seitdem hatte ich sie nicht mehr gebacken, aber viele Postings über ihre Herstellung und schier Tausende auf Fotos angesehen.

Macarons - das Grundrezept und viele Tipps und Tricks

Nun aber zum Rezept - es ist im Übrigen natürlich nicht das einzige Macaron-Rezept auf der Welt - es gibt unendlich viele verschiedene - man sollte es nicht meinen. 
Dieses ist das Rezept von Aurélie Bastian, der lustigen Französin mit dem äußerst charmanten Akzent. Es hat einen einzigen Nachteil - die Macaronschalen werden sehr süß - daher empfiehlt es sich, eine möglichst säuerliche Füllung auszuwählen. Lässt man sie etwas durchziehen, werden sie katastrophal köstlich - wir hatten sehr große Schwierigkeiten, immer nur eins zu naschen...
Ich habe das Rezept nur minimal abgewandelt - die Zutaten verdoppelt und noch eine winzige Prise Salz hinzu - et voilà.

Macarons - das Grundrezept und viele Tipps und Tricks

Macarons
Zutaten: 
90 g gemahlene Mandeln (ohne Schale!)
150 g Puderzucker
2 Eiweiß (genau 72 g müssen es sein!)
20 g Feinzucker
1 Prise Salz

Zubereitung: 

1. Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker mischen und durch ein Sieb streichen. Das ist viel Arbeit und es nervt etwas. Wem es zu anstrengend ist, zehn Minuten zu sieben, der möge das Rezept halbieren. Aber gesiebt werden muss! Denn sonst bekommen die Macarons nicht diese feinen, glatten Schalen, sondern werden picklig und im schlimmsten Fall rissig.
Also: Sieben, sieben, sieben!

Tipp: Wer einen Thermomix besitzt, der kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker darin auch vor dem Sieben eine Runde noch feiner mixen. Aber MIT dem Puderzucker, niemals ohne. Das gibt dann nämlich eine Mandelpaste, die sich nie im Leben durch das Sieb passieren lässt und ihr müsst eure teuren Mandeln anderweitig verwenden und frische Mandeln einkaufen gehen...

Wenn alles durch das Sieb gestrichen ist, sollte ein sehr feines Mandel-Puderzucker-Gemisch entstanden sein. 

2. Das Eiweiß mit der Prise Salz in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer schaumig schlagen. Den Feinzucker hinzurieseln lassen, dabei stetig weiter schlagen. Wenn die Masse weiß glänzend ist, kann etwas Farbe hinzugefügt werden. 

Vorsicht: Keine flüssigen Farben verwenden, nur Puder oder Gel! Die flüssige Farbe verändert die Konsistenz der Masse zu stark und eure Macarons gelingen nicht.

3. Das feine Mandel-Puderzucker-Gemisch nun in drei Portionen unter die Eiweiß-Zucker-Masse heben. Das solltet ihr mit einem Teigschaber tun und hier ist jetzt äußerste Aufmerksamkeit gefragt. Denn: Wenn ihr jetzt die Masse überschlagt, werden die Macarons nichts. Und wenn ihr sie jetzt unterschlagt, werden sie auch nichts. 
Das heißt: Sie werden nur dann schön, wenn ihr das Mehl sanft und mit viel Gefühl so lange untermischt, bis die Masse wie flüssige Lava fließt. Wie ein Band vom Schaber fließt. Sie sollte beim Auftreffen auf den Rest der Masse nicht sofort wieder in diese zerfließen (dann habt ihr sie überschlagen), sondern langsam erst in diese hinein sinken. 
Fließt sie gar nicht richtig oder sinkt gar nicht wieder in die Masse ein, ist sie noch nicht genug vermischt (ihr habt sie nicht genug untergehoben).

Ich hoffe, ich konnte euch diesen Punkt jetzt halbwegs gut erklären - an dieser Stelle wäre ein Video natürlich sehr hilfreich. Es ist letztendlich Übungssache - wer viel bäckt, sollte diesen entscheidenden Punkt, an dem die Masse die richtige Konsistenz erreicht, relativ leicht erkennen können. In jedem Fall heißt es immer wieder üben, üben, üben und sich nicht entmutigen lassen.

4. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Luft ausdrücken.
Mit einer Zwei-Euro-Münze Kreise auf einem Backpapier aufzeichnen. Das Papier nun umdrehen und auf dem Blech mit etwas Butter oder Macaronmasse festkleben (sonst färbt der Bleistift auf die Schalen ab!)...

5. Nun jeweils möglichst gleichmäßig und senkrecht und den Schablonen folgend Kreise aufspritzen.
Das Aufspritzen sollte möglichst gleichmäßig erfolgen und so, dass der Kreis von der Mitte her nach außen langsam gefüllt wird (ich muss ein Video machen...).

6. Die Macarons-Bleche nun jeweils mehrfach auf die Arbeitsplatte aufstoßen, damit evtl. in der Masse gefangene Luftbläschen nach oben entweichen können. Tut man dies nicht, kann es sein, dass die beim Backen dann aufsteigende Luft die Schalen zerstört und unschöne Risse oder Hügel bildet.

Außerdem glätten sich durch das Aufstoßen auch die letzten Erhebungen und es entsteht die glatte Oberfläche, die wir haben wollen.

7. Jetzt heißt es warten. Die Macarons sollten so lange draußen stehen bleiben und noch nicht gebacken werden, bis sie eine leichte Kruste gebildet haben. Tippt man sie an, spürt man diese leichte Oberfläche und es klebt nicht mehr. Je nach Luftfeuchtigkeit, Hitze, Kälte, etc. kann dieses Überkrusten kürzer oder länger dauern. 
Ich habe meine bei normaler Raumtemperatur in der Küche etwa zwanzig Minuten ruhen lassen und sie dann gebacken.

8. Die Macarons sollten bei 140°C Umluft etwa 12 bis 14 Minuten gebacken werden.
Und nun kommt es darauf an, dass ihr euren Ofen gut kennt! Bäckt er eher schneller als im Rezept angegeben - ist er heißer? Bäckt er langsamer? Vielleicht habt ihr auch ein Ofenthermometer, um die Temperatur zu kontrollieren?

Fakt ist: Wenn die Füßchen etwas nach außen wegstehen, war die Temperatur ein wenig zu hoch. Sind sie genau plan unter der Wölbung, war die Temperatur genau richtig. Bei mir hier war also die Temperatur ein kleines bisschen zu hoch. Ich möchte die Füßchen ganz perfektionistisch lieber nicht auskragend haben, sondern plan. Beim nächsten Mal... 

9. Die fertigen Macarons mit dem Backpapier auf eine kalte Unterlage ziehen. Sie kühlen dann besser ab und lassen sich schneller ablösen.
Wann sind die Macarons fertig? Sie dürfen nicht bräunen! Sie sollten das Füßchen gebildet haben (dieser Moment, wenn das Füßchen entsteht!!!). 
Sie lassen sich gut vom Papier lösen, haben also eine feste Unterseite gebildet. 
Lasst sie nach dem Backen etwa fünf Minuten erst einmal auf der kalten Fläche ruhen - dann erst lösen!
Ich gehe bei allen meinen Backwaren nach dem Geruch und kann es riechen, wann etwas fertig gebacken ist. Aber ich weiß, dass das nicht jeder so macht oder kann - dennoch ist es ein gutes Zeichen, wenn das Gebäck intensiv zu duften beginnt. Dann gut aufpassen!

Wenn sich kein Füßchen gebildet hat, habt ihr sie entweder über- oder unterrührt. Dann einfach nicht verzagen und es ein anderes Mal wieder probieren. Schmecken werden sie allemal!

10. Die Ganache anrühren: 100 g weiße Schokolade mit 24 g heißer Sahne übergießen und den Geschmack in Form von Obst, Konfitüre oder Aroma hinzugeben, den man haben möchte. Alles homogen verrühren und die ausgekühlten Schalen damit füllen.
Ich hatte hier eine Drei-Beeren-Konfitüre dazu - das war sehr fein.

Macarons - das Grundrezept und viele Tipps und Tricks

Die Schalen kann man ungefüllt in einer gut schließenden Blechdose im Kühlschrank aufbewahren.
Gefüllt sollten sie im Tiefkühler oder nur kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden. 
Bevor man sie probiert, sollten sie einen Tag lang kalt ziehen dürfen. Wir haben es ausprobiert - es stimmt - sie werden unvergleichlich gut, wenn man es schafft, etwas zu warten.

Macarons - das Grundrezept und viele Tipps und Tricks

Macarons - das Grundrezept und viele Tipps und Tricks

Macarons - das Grundrezept und viele Tipps und Tricks

Macarons - das Grundrezept und viele Tipps und Tricks

Bon Appetit! 
Schickt mir gerne die Fotos eurer Werke auf meine Facebook-Seite oder verseht sie mit dem Hashtag #sugarprincessmacarons auf Instagram! Ich freue mich darüber und bin gespannt, wie sie euch gelingen werden!

Eure Yushka

Noch mehr schöne Rezepte:

8 Süßigkeiten

  1. Hallochen, oh deine Macarons sehen köstlich aus und ich kann mir sehr gut vorstellen, dass man sich zwingen musste nicht soviel zu naschen....
    Ich habe einmal Macarons gebacken und zwar auch nach diesem Grundrezept. Meine Schwiegertochter hatte sie sich zum Geburtstag gewünscht. Meine Küche glich allerdings danach einem kleinen Schlachtfeld...lach...Ich hatte mir geschworen, selber machst du diese kleinen "Dinger" nicht mehr....aber geschmeckt haben die kleinen Biester dann doch.
    Wenn ich mir deine Fotos so anschaue, sollte ich sie doch nochmal probieren. Na mal sehen...
    Ich wünsche dir noch eine schöne Restwoche.
    Sei ganz lieb gegrüßt von helli

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  2. Die sehen wirklich zum Anbeißen aus...ich rede glaube ich schon mehr als 1 Jahr davon Macarons zu backen, aber irgendwie komme ich immer nicht dazu.
    Jetzt werde ich sie auf jeden Fall ausprobieren und zwar nach diesem Rezept.
    In dieser Woche wird es wohl noch nichts, aber nächste Woche..bin schon total gespannt ob es klappt.
    Lieben Gruß
    Dagmar

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    1. Viel Erfolg, aber nicht enttäuscht sein wenn es beim ersten Mal nicht 100 % klappt..Macarons backen , bedarf Übung und mehrere versuche..

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    2. Werde mir Mühe geben und versprochen es mindestens 2x zu probieren.

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    3. Liebe Dagmar - wenn du sie bäckst, dann poste mir doch gerne deine Fotos auf meiner Facebook-Fanpage - ich freue mich drauf! <3

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  3. WOW - diese Farbe! An diese leckeren Köstlichkeiten hab ich mich bislang auch noch nicht heran getraut... aber in diesem Jahr noch sind die fällig!!! Dir ganz liebe Grüße von Annett

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    1. Es lohnt sich so, liebe Annett! <3 Ich finde sie am schönsten, wenn man auch die Zubereitung schon so richtig schön feiert. ;)
      Süße Grüße!

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  4. I have always wanted to make macarons. I will certainly be using your tips to try and make them. Thanks for sharing and Belated New Year Greetings!

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