Grundrezept für Motivtorten: Victoria Sponge Cake, Buttercreme, Sirup und Ganache
Mittwoch, März 09, 2016
Dies ist eins meiner wichtigsten Grundrezepte für Motivtorten. Es ist sehr einfach, lässt sich hervorragend abwandeln und der Kuchen schmeckt auch am zweiten und dritten Tag sehr gut. Er lässt sich gut mit Buttercreme oder Ganache kombinieren, wäre aber auch für eine Füllung mit Sahnecreme geeignet.
Das Rezept stammt von der britischen Cake Designerin Peggy Porschen und aus meiner Sicht ist ihm nichts hinzuzufügen. Auf den Fotos seht ihr die Schokoladenvariante, aber selbstverständlich ist die Grundlage ein reiner heller Victoria Sponge Cake, der im Prinzip nur aus bester Butter, feinstem Zucker und Kuchenmehl besteht. Für die Varianten werden dann jeweils nur einige Zutaten ausgetauscht bzw. hinzugefügt.
Dies ist ein idealer Boden für das Eindecken mit Fondant. Der grundlegende Victoria Sponge lässt sich nach Kühlung auch gut schnitzen - bei der Schokoladenvariante muss man mit mehr Krümeln rechnen und sollte den Kuchen einen Tag vor dem Schneiden ruhen lassen.
Grundsätzlich sollten alle Kuchenböden, die gefüllt und mit Fondant eingedeckt werden sollen, gut gekühlt werden - das ist eine der Grundvoraussetzungen für einen geraden Rohling.
Der Sponge Cake lässt sich gerne auch tränken - entweder mit Sirup oder mit flüssiger Konfitüre oder auch mit beidem - er wird dann noch saftiger und hält länger frisch. Für unseren deutschen Geschmack kann das Tränken mit Sirup dazu führen, dass wir ihn insgesamt als zu süß empfinden. Geht daher mit der Tränke eher sparsam um. Man kann das Tränken aber auch ganz weglassen - selbst dann schmeckt der Kuchen noch sehr gut, trocknet natürlich aber schneller aus.
Wichtig ist, dass nur die beste Qualität der Zutaten verwendet wird. Ich verwende Eier in Bio-Qualität und feinsten Backzucker und nur die beste Butter (aus meiner Sicht die Kerr...old).
Auf dem Foto ist das Tränken eines Schokoladen-Sponge mit Grand-Marnier-Sirup, versetzt mit Orangenschalenabrieb, zu sehen.
Später habe ich die Böden dann mit einer dünnen Schicht Zartbitterganache gefüllt, eingestrichen und mit weißem Fondant überzogen. Das Ergebnis könnt ihr unten sehen.
Die Rezepte in allen Varianten findet ihr wie immer unten angehängt und ausdruckbar sind sie über den Print Friendly Button rechts in der Seitenleiste - auch ohne die Bilder. Weitere wichtige Grundrezepte zu Cremes, zu weiteren köstlichen Böden, zu Grundtechniken und natürlich alle meine Videotutorials findet ihr auf meiner Übersichtsseite für Motivtorten. Empfehlenswert ist es auch meinen Youtube-Kanal zu besuchen und zu abonnieren, denn dort habe ich schon viele tolle Motivtorten-Videos und Grundrezepte fürs Backen und jede Woche immer am Sonntag kommt ein neues Backvideo online, in dem ich Schritt für Schritt alles Wichtige zeige und erkläre.
Victoria Sponge Cake, Grundrezept nach Peggy Porschen
(für ein Backblech von 30 cm x 40 cm oder zwei Backformen von 20 cm Durchmesser oder ca. 50 Cupcakes)
Zutaten:
400 g Butter, zimmerwarm
400 g feinster Backzucker
8 Eier, Größe M, zimmerwarm
400 g Kuchenmehl
1 Päckchen Backpulver (ich verwende immer Weinstein-BP)
eine Prise Salz
Optional dazu:
- für Vanille-Sponge: das Mark von zwei Vanilleschoten
- für Zitronen-Sponge: die fein abgeriebene Schale von vier Zitronen
- für Orangen-Sponge: die fein abgeriebene Schale von vier Orangen
- für Schokoladen-Sponge: 100 g des Mehls mit 100 g Back-Kakao ersetzen und 100 g geschmolzene Zartbitterschokolade zu dem Butter-Zucker-Gemisch hinzufügen
Zubereitung:
1. Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Butter, Zucker und die Zusätze für den jeweils gewählten Geschmack in die Rührschüssel geben und cremig aufschlagen. (Beim Schokoladen-Teig natürlich erst nur die geschmolzene Schokolade hinzugeben - der Kakao kommt dann mit dem Mehl erst hinzu).
3. Die Eier in einer zweiten Schüssel leicht miteinander verschlagen und langsam zur Mischung hinzugeben (mittlere Geschwindigkeit der Rührmaschine). Sollte die Mischung gerinnen, kann etwas Mehl hinzugefügt werden.
4. Sobald sich die Eier mit der Butter-Zucker-Masse verbunden haben, wird die Prise Salz und das mit dem Backpulver vermischte Mehl (beim Schokoladen-Sponge das Mehl mit dem Kakao und dem Backpulver vermischt) bei niedriger Geschwindigkeit der Rührmaschine hinzugefügt.
5. Die enstprechende Form mit Backpapier auskleiden oder fetten und bemehlen und den Sponge-Teig glatt darin verstreichen. Die Cupcake-Förmchen nur bis zur Hälfte füllen. Die Backzeit beträgt bei einem Blech ca. 25 Minuten, bei den Backformen ca. 35 bis 45 Minuten und bei Cupcakes nur etwa 12 bis 15 Minuten. Diese Backzeiten sind als Richtwerte zu betrachten - da jeder Ofen anders bäckt, kann ich dafür keine Garantie geben - bleibt also dabei und macht die Stäbchenprobe.
6. Den Kuchen aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
In Frischhaltefolie gewickelt hält sich der Kuchen bis zu einer Woche im Kühlschrank - man kann ihn auch einfrieren.
Hier nun einige Varianten - die Rezepte für den Sirup und die Buttercreme hänge ich darunter an:
Für einen Vanille-Himbeer-Kuchen:
Vanille Sponge
Vanille-Sirup
Vanille-Buttercreme
Himbeerkonfitüre
Für einen Zitronen- bzw. Limoncello-Kuchen:
Zitronen Sponge
Zitronen-Sirup bzw. Limoncello-Sirup
Lemon Curd
Zitronen-Buttercreme
Für Orangen-Grand-Marnier-Kuchen:
Orangen Sponge
Orangen-Grand-Marnier-Sirup
Orangenkonfitüre
Orangenbuttercreme
Für Schokoladen-Kuchen:
Schokoladen-Sponge
Zucker-Sirup (eher weniger auftragen - es wird sonst für unseren Geschmack zu süß)
Schokoladenganache
wer mag, kann die Ganache zuvor noch aromatisieren, z.B. mit Pfefferminz-Likör oder Orangenlikör, um nur zwei von zahlreichen Möglichkeiten zu nennen
Buttercreme-Frosting - Grundrezept (amerikanische Buttercreme):
Zutaten (für 500g):
250 g weiche Butter
250 g Puderzucker, gesiebt
Optional dazu:
das Mark einer Vanilleschote
fein abgeriebene Zitronenschale
fein abgeriebene Orangenschale
Zubereitung:
Butter, Puderzucker und den gewählten Zusatz in die Rührschüssel geben und bei mittlerer Geschwindigkeit so lange aufschlagen, bis die Creme hellgelb und cremig geworden ist (sie sollte die Farbe von eher dunkel nach hell verändern). Das dauert bei der Kitchen Aid etwa 5 bis 10 Minuten, bei einem Handrührgerät solltet ihr die Creme etwa 10 bis 15 Minuten bei hoher Geschwindigkeit schlagen.
Anmerkung: Immer wieder lese ich, dass diese amerikanische Buttercreme angeblich nicht schmecke. Das stimmt absolut nicht. Verwendet nur die beste Butter und den feinsten, gesiebten Zucker und streicht sie nur eher dünn auf und ihr werdet mit einem wunderbaren, feinen Geschmack belohnt.
Die Creme ist sofort verwendbar und braucht nur sehr wenig Zeit in der Zubereitung. Solltet ihr sie nicht sofort verwenden, stellt sie gut verschlossen in den Kühlschrank und bringt sie wieder auf Raumtemperatur, bevor ihr sie benutzt.
Wer eine luftigere und etwas weniger süße Creme zum Füllen der Torte sucht, sollte sich meine Swiss Meringue Buttercreme einmal ansehen. Ich mache es oft so, dass ich mit der Swiss Meringue fülle und die oben genannte amerikanische Creme zum Einstreichen nehme. Genauso kann man aber auch nur die Swiss Meringue verwenden. Beide Cremes sind absolut fondanttauglich. Wer eine Buttercreme zum Spritzen von Buttercreme Blumen sucht, sollte sich die Hochglanz-Buttercreme einmal anschauen und sie testen - ich halte sie für die beste Creme zum Blumen-Spritzen.
Zucker-Sirup:
Zutaten für ca. 500ml:
250 g Feinzucker
250 ml Wasser
Optional hinzu:
das Mark einer Vanilleschote
fein abgeriebene Zitronenschale
fein abgeriebene Orangenschale und etwas Grand Marnier
Pfefferminzlikör
Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Gut miteinander verrühren.
Lauwarm abkühlen lassen, dann die optionalen Zutaten nach Belieben hinzufügen.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Zartbitter-Ganache:
Zutaten für ca. 500g:
250 ml Sahne
250 g Zartbitterschokolade oder Zartbitterkuvertüre (55% - nicht dunkler), gehackt
Optional dazu:
Pfefferminzlikör
Grand Marnier
oder jeder beliebige andere Likör
Die Sahne zum Kochen bringen.
Die Sahne über die gehackte Schokolade gießen und miteinander von der Mitte her mit einem Schneebesen oder Spatel verrühren, bis eine homogene dunkle Masse entstanden ist.
Abkühlen lassen, bis die Ganache streichfähig ist.
Eine Übersicht über meine Motivtorten, Grundrezepte und wichtige Postings dazu findet ihr auf meiner Motivtorten-Seite.
Ich hoffe, ich konnte allen meinen Schülern und Schülerinnen hiermit eine schöne Grundlage für ihre Motivtorten bieten. Auf meinem Youtube-Kanal wird es demnächst dazu spezielle Grundlagen-Videos geben, wie ihr eure Torten füllen und einstreichen könnt, damit sie richtig glatt werden. Alle bisherigen Motivtorten-Videos findet ihr in meiner Motivtorten-Playlist:
Alle Rezepte sind übersetzt und adaptiert aus dem Buch Pretty Party Cakes von Peggy Porschen.
22 Süßigkeiten
Hallo Yushka, welche Methode wendest du an, damit die Böden so gerade und flach werden?
AntwortenLöschenGruß Martina
Liebe Martina,
Löschendazu gibt es demnächst ein Grundlagen-Video auf Sugarprincess Youtube - im Prinzip mache ich nichts anderes, als sie gerade zu schneiden, wenn sie nicht von sich aus gerade backen - manche Massen backen ja von Natur aus sehr gerade.
Süße Grüße!
Yushka
Huhu..
AntwortenLöschenDen werde ich bald mal ausprobieren.
Da ist ein bild wo ein stück kuchen rausgeschnitten ist. Meine Frage : du hast den boden 6 mal geteilt und eine creme zwischen getan? Welxhe creme ist das und wie schaffst du es 6 mal so grade und sauber zu schneiden....meine Tochter wird bald 1 jahr und ich wollte endlixh mal selber backen. Bin aber völlig überfordert.
Huhu! :D
LöschenZwischen die Böden habe ich eine Zartbitterganache gestrichen - das Rezept findest du oben angegeben. Die Böden schneide ich mit diesem Messer: http://amzn.to/2lb21rH (Amazon-Affiliate-Link). In meinen Tortenvideos zeige ich die Handhabung des Messers - schau sie dir am besten einmal an. :) Du kannst aber auch gerne in meinen Tortenkurs im April kommen - da erkläre ich das Erstellen einer Motivtorte für absolute Anfänger. ;)
Gutes Gelingen fürs Backen und ich stehe gerne weiter für Fragen zur Verfügung.
Liebe Grüße.
Yushka
Liebe Yushka...
AntwortenLöschennachdem du in deinem Kurs den Victoria-Sponge-Kuchen erwähnt hast, freue ich mich, hier das Rezept zu finden.
Der Zucker-Sirup ist zum Tränken der Böden gedacht, oder?
Danke für deine Tipps zur Haltbarkeit der Böden. Werden die Böden bei Zimmertemperatur aufgetaut und wie vermeide ich, dass sie matschig werden?
Liebe Grüße, Sabine
Hallo Sabine,
Löschenja, der Sirup ist zum Tränken der Böden gedacht.
Die Böden werden bei Zimmertemperatur aufgetaut und werden dabei nicht matschig - du solltest sie aus der Folie nehmen und dann auftauen lassen, dann sollte da nichts passieren.
Liebe Grüße,
Yushka
Huhu
AntwortenLöschenSoll das dann auch bei 200 grad ober unterhitze backen? Ob cupcake oder kuchen? Lg
Ja, siehe oben unter dem Punkt "Zubereitung". Die Cupcakes werden nur kürzer gebacken, aber bei gleicher Temperatur. 🙂
Löschenhallo, vielen Dank für diese übersichtliche Auflistung! Kannst du ungefähr sagen, wie hoch die Böden bei dir backen? ich möchte nämlich eine Schachbretttorte machen und bräuchte dafür zwei böden mit jeweils 6cm Höhe, damit ich die in 4 3cm hohe Böden teilen kann (ich möchte nicht vier Böden backen) Lg
AntwortenLöschenDas kommt darauf an, wie groß der Durchmesser deiner Form ist. Sie backen in einer 26er Form etwa 5 bis 6 cm hoch. Das Video zu meiner Schachbrett-Torte und den Boden, den ich dafür verwendet habe, findest du hier: https://www.youtube.com/watch?v=Wlb3BQ-vJZk.
LöschenWünsche gutes Gelingen. ;)
Hallo, ich hätte die Frage wie lange der Kuchen sich hält wenn ich ihn nicht tränke. Vielen Dank für das tolle Rezept☺️
AntwortenLöschenEr hält sich sicher einige Tage, aber getränkt ist er nicht nur saftiger, sondern auch gut eine Woche haltbar. Genauere Angaben kann ich dazu leider nicht machen, da die Haltbarkeit auch stark je nach Füllung variieren kann - ungefüllt und gekühlt ist er aber auch einige Tage haltbar, kann also im Voraus gebacken werden. Dann auskühlen lassen, in Frischhaltefolie packen und ab in den Kühlschrank. Er wird dadurch härter und auch gut schnitzbar zum Beispiel für Formtorten.
LöschenWenn man ein nasses Handtuch oder Mullbinde um die springform wickelt und festklammert,bäckt der Kuchen nicht gewölbt nach oben,sondern bleibt schön gerade.
AntwortenLöschenIvonne - das kannst du gerne so machen - ich mache es nicht, da ich es zu umständlich finde. Ich gebe den kleinen Resthubbel, der manchmal anfällt, meinen Kindern schon mal im Voraus zum Vernaschen und spare mir diese sehr umständliche Prozedur. ;) Im Übrigen habe ich das in einem meiner Videos schon einmal verglichen (einmal mit Isoliermethode, einmal ohne - und das Ergebnis war nicht gerade überzeugend für die erstere. ;)... Aber wie gesagt - das macht jede so, wie sie mag.
LöschenHallo, ich habe ein paar Fragen! Ich bräuchte eine Geb.Torte für 15 Personen, sie soll schokoladig schmecken ähnlich einer Sachertorte. Ich möchte sie aber mit Zartbitter Ganache und entweder Fondant oder Mirror Glaze eindecken. Wäre hier diese Torte gross genug? Welche Menge Ganache würde ich benötigen, um die ganze Torte einzudecken und ev ein paar Schichten zu machen? Die 500g kommen mir wenig vor. Kann ich auch einen oder mehrere Böden tranken und mit Marmelade bestreichen und den Rest mit Ganache, oder schmeckt das nicht gut? Danke und vlg
AntwortenLöschenEine Torte in Größe 24 oder 26 reicht etwa für 12 bis 16 Personen - das hängt sehr vom Appetit der einzelnen ab. Ganache ist so schnell zubereitet, dass man sie bei Bedarf entweder nochmals zubereiten kann oder aber man macht gleich eine größere Menge. Sie lässt sich auch einfrieren. Selbstverständlich dürfen die Böden verschieden gefüllt werden. Soll die Torte mit Fondant eingedeckt werden, ist aber die Fondanttauglichkeit der Füllung zu beachten. Für den Geschmackstest bei der Zusammenstellung würde ich zuvor eine kleinere Probetorte zubereiten.
LöschenHey! Kann man den Teig auch mit einem Schneebesen anstelle eines Mixers machen?
AntwortenLöschenDas kannst du gerne versuchen, aber ich befürchte, dass du dabei dann lange schlagen musst, damit du eine cremige Masse herstellen kannst. Und das ist Bedingung für das Gelingen. Ein Handrührgerät sollte es schon sein, denke ich. Aber Versuch macht kluch... ;)
LöschenGuten Abend.
AntwortenLöschenWenn ich eine viereckige Form 30x40 cm habe wie hoch wird ungefähr der Boden?
Lg
Etwa vier cm hoch, schätze ich. Ist aber länger her, dass ich ihn rechteckig gebacken habe. :)
LöschenGuten Morgen,
AntwortenLöschenich möchte ein Blech backen. Allerding möchte ich die 2 Böden einzeln backen, da ich den Teig immer schief trenne. Wie lange ist die Backzeit für jeweils einen Boden?
Liebe Grüße Jenni
Die Backzeit beträgt ungefähr 25 Minuten für ein Blech. Bitte aber die Eigenheiten deines Ofens beachten. ;)
LöschenGutes Gelingen und lieben Gruß,
Yushka
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