Grundrezept für Motivtorten: Victoria Sponge Cake, Buttercreme, Sirup und Ganache

Dies ist eins meiner wichtigsten Grundrezepte für Motivtorten. Es ist sehr einfach, lässt sich hervorragend abwandeln und der Kuchen schmeckt auch am zweiten und dritten Tag sehr gut. Er lässt sich gut mit Buttercreme oder Ganache kombinieren, wäre aber auch für eine Füllung mit Sahnecreme geeignet.
Das Rezept stammt von der britischen Cake Designerin Peggy Porschen und aus meiner Sicht ist ihm nichts hinzuzufügen. Auf den Fotos seht ihr die Schokoladenvariante, aber selbstverständlich ist die Grundlage ein reiner heller Victoria Sponge Cake, der im Prinzip nur aus bester Butter, feinstem Zucker und Kuchenmehl besteht. Für die Varianten werden dann jeweils nur einige Zutaten ausgetauscht bzw. hinzugefügt.
Dies ist ein idealer Boden für das Eindecken mit Fondant. Der grundlegende Victoria Sponge lässt sich nach Kühlung auch gut schnitzen - bei der Schokoladenvariante muss man mit mehr Krümeln rechnen und sollte den Kuchen einen Tag vor dem Schneiden ruhen lassen.
Grundsätzlich sollten alle Kuchenböden, die gefüllt und mit Fondant eingedeckt werden sollen, gut gekühlt werden - das ist eine der Grundvoraussetzungen für einen geraden Rohling.

Der Sponge Cake lässt sich gerne auch tränken - entweder mit Sirup oder mit flüssiger Konfitüre oder auch mit beidem - er wird dann noch saftiger und hält länger frisch. Für unseren deutschen Geschmack kann das Tränken mit Sirup dazu führen, dass wir ihn insgesamt als zu süß empfinden. Geht daher mit der Tränke eher sparsam um. Man kann das Tränken aber auch ganz weglassen - selbst dann schmeckt der Kuchen noch sehr gut, trocknet natürlich aber schneller aus. 

Wichtig ist, dass nur die beste Qualität der Zutaten verwendet wird. Ich verwende Eier in Bio-Qualität und feinsten Backzucker und nur die beste Butter (aus meiner Sicht die Kerr...old).

Auf dem Foto ist das Tränken eines Schokoladen-Sponge mit Grand-Marnier-Sirup, versetzt mit Orangenschalenabrieb, zu sehen. 

Später habe ich die Böden dann mit einer dünnen Schicht Zartbitterganache gefüllt, eingestrichen und mit weißem Fondant überzogen. Das Ergebnis könnt ihr unten sehen.

Die Rezepte in allen Varianten findet ihr wie immer unten angehängt und ausdruckbar sind sie über den Print Friendly Button rechts unter dem Posting - auch ohne die Bilder. Weitere wichtige Grundrezepte zu Cremes, zu weiteren köstlichen Böden, zu Grundtechniken und natürlich meine Videotutorials findet ihr auf meiner Übersichtsseite für Motivtorten.

Victoria Sponge Cake, Grundrezept nach Peggy Porschen

(für ein Backblech von 30 cm x 40 cm oder zwei Backformen von 20 cm Durchmesser oder ca. 50 Cupcakes)

Zutaten: 

400 g Butter, zimmerwarm

400 g feinster Backzucker

8 Eier, Größe M, zimmerwarm

400 g Kuchenmehl

1 Päckchen Backpulver (ich verwende immer Weinstein-BP)

eine Prise Salz

Optional dazu: 

- für Vanille-Sponge: das Mark von zwei Vanilleschoten

- für Zitronen-Sponge: die fein abgeriebene Schale von vier Zitronen 

- für Orangen-Sponge: die fein abgeriebene Schale von vier Orangen

- für Schokoladen-Sponge: 100 g des Mehls mit 100 g Back-Kakao ersetzen und 100 g geschmolzene Zartbitterschokolade zu dem Butter-Zucker-Gemisch hinzufügen

Zubereitung: 

1. Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 

2. Butter, Zucker und die Zusätze für den jeweils gewählten Geschmack in die Rührschüssel geben und cremig aufschlagen. (Beim Schokoladen-Teig natürlich erst nur die geschmolzene Schokolade hinzugeben - der Kakao kommt dann mit dem Mehl erst hinzu).

3. Die Eier in einer zweiten Schüssel leicht miteinander verschlagen und langsam zur Mischung hinzugeben (mittlere Geschwindigkeit der Rührmaschine). Sollte die Mischung gerinnen, kann etwas Mehl hinzugefügt werden.

4. Sobald sich die Eier mit der Butter-Zucker-Masse verbunden haben, wird die Prise Salz und das mit dem Backpulver vermischte Mehl (beim Schokoladen-Sponge das Mehl mit dem Kakao und dem Backpulver vermischt) bei niedriger Geschwindigkeit der Rührmaschine hinzugefügt.

5. Die enstprechende Form mit Backpapier auskleiden oder fetten und bemehlen und den Sponge-Teig glatt darin verstreichen. Die Cupcake-Förmchen nur bis zur Hälfte füllen. Die Backzeit beträgt bei einem Blech ca. 25 Minuten, bei den Backformen ca. 35 bis 45 Minuten und bei Cupcakes nur etwa 12 bis 15 Minuten. Diese Backzeiten sind als Richtwerte zu betrachten - da jeder Ofen anders bäckt, kann ich dafür keine Garantie geben - bleibt also dabei und macht die Stäbchenprobe.

6. Den Kuchen aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

In Frischhaltefolie gewickelt hält sich der Kuchen bis zu einer Woche im Kühlschrank - man kann ihn auch einfrieren.

Hier nun einige Varianten - die Rezepte für den Sirup und die Buttercreme hänge ich darunter an: 

Für einen Vanille-Himbeer-Kuchen: 

Vanille Sponge

Vanille-Sirup

Vanille-Buttercreme

Himbeerkonfitüre

Für einen Zitronen- bzw. Limoncello-Kuchen: 

Zitronen Sponge

Zitronen-Sirup bzw. Limoncello-Sirup

Lemon Curd

Zitronen-Buttercreme

Für Orangen-Grand-Marnier-Kuchen: 

Orangen Sponge

Orangen-Grand-Marnier-Sirup

Orangenkonfitüre

Orangenbuttercreme

Für Schokoladen-Kuchen: 

Schokoladen-Sponge

Zucker-Sirup (eher weniger auftragen - es wird sonst für unseren Geschmack zu süß)

Schokoladenganache

wer mag, kann die Ganache zuvor noch aromatisieren, z.B. mit Pfefferminz-Likör oder Orangenlikör, um nur zwei von zahlreichen Möglichkeiten zu nennen

Buttercreme-Frosting - Grundrezept (amerikanische Buttercreme): 

Zutaten (für 500g): 

250 g weiche Butter

250 g Puderzucker, gesiebt

Optional dazu: 

das Mark einer Vanilleschote

fein abgeriebene Zitronenschale

fein abgeriebene Orangenschale

Zubereitung: 

Butter, Puderzucker und den gewählten Zusatz in die Rührschüssel geben und bei mittlerer Geschwindigkeit so lange aufschlagen, bis die Creme hellgelb und cremig geworden ist (sie sollte die Farbe von eher dunkel nach hell verändern). Das dauert bei der Kitchen Aid etwa 5 bis 10 Minuten, bei einem Handrührgerät solltet ihr die Creme etwa 10 bis 15 Minuten bei hoher Geschwindigkeit schlagen.

Anmerkung: Immer wieder lese ich, dass diese amerikanische Buttercreme angeblich nicht schmecke. Das stimmt absolut nicht. Verwendet nur die beste Butter und den feinsten, gesiebten Zucker und streicht sie nur eher dünn auf und ihr werdet mit einem wunderbaren, feinen Geschmack belohnt. 

Die Creme ist sofort verwendbar und braucht nur sehr wenig Zeit in der Zubereitung. Solltet ihr sie nicht sofort verwenden, stellt sie gut verschlossen in den Kühlschrank und bringt sie wieder auf Raumtemperatur, bevor ihr sie benutzt.

Wer eine luftigere und etwas weniger süße Creme zum Füllen der Torte sucht, sollte sich meine Swiss Meringue Buttercreme einmal ansehen. Ich mache es oft so, dass ich mit der Swiss Meringue fülle und die oben genannte amerikanische Creme zum Einstreichen nehme. Genauso kann man aber auch nur die Swiss Meringue verwenden. Beide Cremes sind absolut fondanttauglich.

Zucker-Sirup: 

Zutaten für ca. 500ml: 

250 g Feinzucker

250 ml Wasser

Optional hinzu: 

das Mark einer Vanilleschote

fein abgeriebene Zitronenschale

fein abgeriebene Orangenschale und etwas Grand Marnier

Pfefferminzlikör

Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Gut miteinander verrühren.

Lauwarm abkühlen lassen, dann die optionalen Zutaten nach Belieben hinzufügen. 

Im Kühlschrank aufbewahren.

Zartbitter-Ganache: 

Zutaten für ca. 500g: 

250 ml Sahne

250 g Zartbitterschokolade oder Zartbitterkuvertüre (55% - nicht dunkler), gehackt

Optional dazu: 

Pfefferminzlikör

Grand Marnier

oder jeder beliebige andere Likör

Die Sahne zum Kochen bringen.

Die Sahne über die gehackte Schokolade gießen und miteinander von der Mitte her mit einem Schneebesen oder Spatel verrühren, bis eine homogene dunkle Masse entstanden ist.

Abkühlen lassen, bis die Ganache streichfähig ist.

Aufgrund der vielen Nachfragen - hier ist mein Affiliate Link zu Amazon zu den Russian Piping Tips. Ich wünsche euch viel Spaß damit - auf Youtube kommt ganz bald auch ein Video von mir, in dem ich zeige, wie sie funktionieren (Edit; Hier ist es schon: Video zu den Russian Piping Tips).
Eine Übersicht über meine Motivtorten, Grundrezepte und wichtige Postings dazu findet ihr auf meiner Motivtorten-Seite.

Ich hoffe, ich konnte allen meinen Schülern und Schülerinnen hiermit eine schöne Grundlage für ihre Motivtorten bieten. Auf meinem Youtube-Kanal wird es demnächst dazu spezielle Grundlagen-Videos geben, wie ihr eure Torten füllen und einstreichen könnt, damit sie richtig glatt werden. Alle bisherigen Motivtorten-Videos findet ihr in meiner Motivtorten-Playlist: 

Alle Rezepte sind übersetzt und adaptiert aus dem Buch Pretty Party Cakes von Peggy Porschen.