100 g geschmolzene Schokolade

Zubereitung: 

Die Eigelb zunächst kurz in der Rührschüssel miteinander verquirlen. 

Wasser und Zucker in einem kleinen Topf zu einem Sirup kochen. Mit einem digitalen Küchenthermometer so lange köcheln lassen, bis es genau 115°C anzeigt.

Der Sirup wird nun sofort in ganz dünnem Strahl und sehr langsam zu den Eigelb gegeben. Ich lasse meine Küchenmaschine dabei auf hoher Stufe rühren.

Die Creme muss nun kalt geschlagen werden - das heißt, dass man sie so lange rühren muss, bis sie wieder Raumtemperatur angenommen hat. Das dauert etwa fünf bis zehn Minuten, je nach Raumtemperatur.

Schließlich wird die zimmerwarme Butter nach und nach in Stücken hinzu gegeben. Alles muss dann so lange verrührt werden, bis eine geschmeidige Creme entstanden ist.
Am Schluß wird die geschmolzene Schokolade nur eben untergezogen. Ebenso lässt sich die Creme auch mit anderen Geschmacksrichtungen wunderbar aromatisieren.

Tipp: Sollte die Creme gerinnen, kann man etwas geschmolzene, warme Butter (etwa 50 g) zusätzlich unterschlagen. Die Gerinnung entsteht, wenn die Eier-Zucker-Masse und die Butter unterschiedlich temperiert sind - es ist also wichtig, die Creme wirklich so weit kalt zu schlagen, dass sie genau die Temperatur der Butter wieder erreicht.

Ich empfehle, die Creme am Tag der Herstellung sofort zu verwenden - kühlt man sie vorher, muss sie wieder aufgeschlagen werden.

Eine Torte mit einer solchen Creme ist unbedingt zu kühlen und nur etwa 3 bis 4 Tage haltbar!

Swiss Meringue Buttercreme

Zutaten: 

6 Eiweiß

200 g Feinzucker

300 g Butter, zimmerwarm

1 Prise Salz

Aroma nach Wahl

Zubereitung im Thermomix:

Ich bereite die Creme zunächst im Thermomix zu, weil ich dabei die Temperatur auf 60°C einstellen kann. 

Den Schmetterling einsetzen.

Eiweiß, Zucker und die Prise Salz 7 Minuten bei 60°C auf Stufe 3 verrühren lassen. Der Zucker sollte sich ganz auflösen. Das kann man prüfen, indem man die Flüssigkeit zwischen Daumen und Zeigefinger zerreibt. Sind keine Kristalle mehr zu spüren, ist der Zucker vollständig gelöst.

Danach sollte die Masse kalt geschlagen werden. Im Thermomix muss man dazu weitere 10 Minuten auf Stufe 3,5 und ohne Temperatur schlagen, bis die Masse kalt ist. 

Ich fülle die Masse aber nun um und schlage sie in der Kitchen Aid so lange, bis sie wieder zimmerwarm abgekühlt ist. Danach gebe ich die Butter Stück für Stück hinzu, bis eine Creme von seidiger Konsistenz erreicht ist.

Wenn ihr sie im Thermomix weiter schlagt, wird nun auch die Butter durch die Deckelöffnung nach und nach hinzugegeben - das Gerät sollte dabei etwa 10 Minuten auf Stufe 3,5 laufen. 

Nun können noch Aromen nach Wahl hinzu gegeben werden.

Zubereitung über dem heißen Wasserbad: 

Eiweiß, Zucker und die Prise Salz etwa 10 Minuten über dem heißen Wasserbad bis zur Temperatur von 60°C verrühren. Der Zucker sollte sich ganz auflösen. Das kann man prüfen, indem man die Flüssigkeit zwischen Daumen und Zeigefinger zerreibt. Sind keine Kristalle mehr zu spüren, ist der Zucker vollständig gelöst.

Danach wird die Masse von der Hitze genommen und aufgeschlagen - so lange, bis sie wieder zimmerwarm ist. Jetzt kann Stück für Stück die Butter hinzu gegeben werden.
Die Creme nun so lange schlagen, bis sie eine geschmeidige Konsistenz erreicht hat. Das dauert etwa 5 bis 10 Minuten.